乳酸菌代谢生长过程会产生胞外多糖,胞外多糖对酸奶的物化特性具有重要的影响。采用硫酸-苯酚法测定不同发酵菌种胞外多糖的产量,对不同菌种发酵产品口感状态、黏度、持水性、耐热性进行比较分析。试验结果表明,胞外多糖能改善产品口感状态,提高产品黏度,提高产品持水性,增强产品耐热性,为以后酸奶的开发与应用提供一定的理论依据。
The metabolic growth of lactic acid bacteria produces exopolysaccharides, exopolysaccharides have an important influence on the physicochemical properties of yogurt products. In this experiment,the production of exopolysaccharides from different fermentation strains was determined by sulfuric acid pHenol method,the taste state,viscosity,water holding capacity and heat resistance of different strains were compared and analyzed. The experimental results show that,exopolysaccharide can improve the taste,viscosity,water holding capacity and heat resistance of products. This study can provide a theoretical basis for the development and application of yogurt in the future.
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