为考察外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响,本研究首先对芦笋水提物的提取条件进行研究,并对添加不同含量（0.1%、0.2%、0.4%）芦笋水提物对酸奶发酵过程及品质的影响进行了比较。结果表明：芦笋水提物的最佳提取条件为：1∶90（芦笋粉末/g∶水/mL）,90 ℃水浴提取4 h。综合考虑发酵品质,沅江芦笋水提物在酸奶中的最佳添加量为0.2%;与空白酸奶相比,沅江芦笋酸奶提前1 h到达发酵终点,酸奶的持水力提高8.9%。
关键词：
沅江芦笋; 添加; 酸奶; 酸化; 持水力
The aim of this study was to investigate the impact of different concentrations（0.1%,0.2% and 0.4%）of M.lutarioriparius aqueous extracts on the fermentation of Set-type yogurts. The results showed that the biggest yields of M.lutarioriparius aqueous extracts were obtained under 1:90 （powder/g:water/mL）,90 ℃ water bath for 4 hours. Considering the fermentation quality,the optimal supplemental level of M.lutarioriparius aqueous extracts in the fermented yogurts was 0.2%.Compared with the blank yogurts,the M.lutarioriparius yogurt reached the fermentation destination 1 hour earlier,and the water holding capacity increased by 8.9%.
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