羊乳活性发酵饮品中益生元增菌特性及发酵工艺优化

中国乳业 ›› 2019, Vol. 0 ›› Issue (8): 149-154.

羊乳活性发酵饮品中益生元增菌特性及发酵工艺优化

王海燕¹, 姚路¹, 高鹏¹, 梁秀珍², 崔秀秀³, 葛武鹏^1,*

1 西北农林科技大学食品科学与工程学院;
2 陕西飞天乳业有限公司;
3 陕西百跃羊乳集团有限公司

出版日期:2019-08-25 发布日期:2021-03-19
通讯作者: *葛武鹏（1965-）,男,教授,博士,研究方向为乳及乳制品科学。
作者简介:王海燕（1996-）,女,硕士,研究方向为食品工程。
基金资助:
陕西省创新能力支撑计划（2017XY-02）

Online:2019-08-25 Published:2021-03-19

摘要/Abstract

摘要： 以羊乳为基料,研究低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、低聚异麦芽糖四种益生元及复合益生元对发酵羊乳活菌数的影响;以发酵时间、益生元添加量及接种量为因素进行正交试验,以活菌数和滴定酸度为综合指标,利用综合评分法优化活性羊乳饮品发酵因子,确定最优发酵条件。结果表明：菊粉和低聚果糖增菌效果较佳,且二者复合比例为9:1时,增菌效果最显著（P<0.05）;最优发酵工艺条件为：发酵时间40 h,益生元添加量1.50%,接种量4%,此条件下,益生菌发酵羊乳中活菌数最高。

关键词: 羊乳, 益生元, 综合评分法, 发酵工艺

王海燕, 姚路, 高鹏, 梁秀珍, 崔秀秀, 葛武鹏. 羊乳活性发酵饮品中益生元增菌特性及发酵工艺优化[J]. 中国乳业, 2019, 0(8): 149-154.

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