中国乳业 ›› 2024, Vol. 0 ›› Issue (6): 96-102.doi: 10.12377/1671-4393.24.06.18
庞幸1, 梁燕子2, 胥保辉1, 秦立强2, 李云虹2,*
PANG Xing1, LIANG Yanzi2, XU Baohui1, QIN Liqiang2, LI Yunhong2,*
摘要: [目的]探究不同贮藏温度对4 种常见低温酸奶品质的影响。[方法]以4 种苏州地区常见低温酸奶为研究对象,在不同恒定贮藏温度(4 ℃、28 ℃)及温度波动(37 ℃、4 h、2 次)情况下,测定酸奶酸度、pH值、持水性、乳酸菌、霉菌和酵母菌变化趋势。[结果]保存温度为4 ℃时,酸奶各项品质指标较好,28 ℃存储后,乳酸菌数快速增加,酸度升高更明显;且模拟冷链断裂(37 ℃、4 h)当天,酸度明显升高,乳酸菌数量有快速增加趋势。此外,试验期内未检测到霉菌和酵母菌,说明只要酸奶生产过程未污染霉菌和酵母菌,温度升高不会造成霉菌和酵母菌数量超标。[结论]贮藏温度对低温酸奶的酸度、pH值和乳酸菌数有明显影响,为保证酸奶品质,应加强生产过程的污染控制及贮运过程中的温度控制。
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