姜撞奶传统工艺改进技术的研究

中国乳业 ›› 2020, Vol. 0 ›› Issue (3): 24-28.

姜撞奶传统工艺改进技术的研究

唐艳, 李玲, 农皓茹, 冯玲, 黄丽, 杨攀, 曾庆坤^*

中国农业科学院广西水牛研究所

出版日期:2020-03-25 发布日期:2021-02-23
通讯作者: *曾庆坤（1968-）,男,研究员,研究方向为食品科学与技术研究。
作者简介:唐艳（1978-）,女,广西博白县,本科,高级畜牧师,研究方向为食品加工与安全。

Online:2020-03-25 Published:2021-02-23

摘要/Abstract

摘要： 以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺。结果表明,当原料奶温度70 ℃、姜粉添加量为0.80%、蔗糖添加量8.00%、氯化钙添加量为0.015%、复合稳定剂添加量为0.20%时,生产的姜撞奶凝乳质地均匀,无裂纹,没有乳清析出,口感既有水牛奶的纯香味,又略有姜汁的辛辣味,有别于传统的酸凝乳,易被消费者接受。

关键词: 水牛奶, 姜撞奶, 持水力, 感官评价, 工艺改进

唐艳, 李玲, 农皓茹, 冯玲, 黄丽, 杨攀, 曾庆坤. 姜撞奶传统工艺改进技术的研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(3): 24-28.

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