固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用

中国乳业 ›› 2020, Vol. 0 ›› Issue (5): 73-80.

固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用

景文娟, 刘晓兰^*

黑龙江齐齐哈尔大学食品与生物工程学院

出版日期:2020-05-25 发布日期:2021-02-24
通讯作者: *刘晓兰（1962-）,女,教授,博士生导师,研究方向为发酵工程。
作者简介:景文娟（1985-）,女,黑龙江省齐齐哈尔市人,在读硕士,研究方向为乳糖酶的制取、固定化酶的制备、低乳糖牛奶饮品的研究、乳品相关检测国标的修订试验及新产品的开发试验等。

Application of Immobilized Lactase in Low Lactose Dairy Products

Jing Wenjuan, Liu Xiaolan

Online:2020-05-25 Published:2021-02-24

摘要/Abstract

摘要： 乳糖不耐症及低乳糖乳制品口感问题是制约乳制品消费增长的重要因素。通过固定化乳糖酶分解牛乳中的乳糖,同时调整配方,制备出口感佳、营养丰富、成本低的低乳糖乳制品。结果表明,固定化后的乳糖酶在温度50.00~70.00 ℃、pH值6.7左右时,具有较高的酶活力,稳定性好,金属离子对固定化酶活力影响较小。通过响应面法优化出制备低乳糖乳制品的最佳条件为：温度50.33 ℃,时间181.99 min,固定化乳糖酶添加量1.28 g/L,乳糖水解率为83.98%,固定化乳糖酶可重复使用8 次。通过正交试验及感官评价,确认低乳糖乳制品的最佳添加剂配方为：玛卡粉0.08%,椰粉3.00%,乳清蛋白粉1.80%和果葡糖浆2.00%,为低乳糖乳制品的规模化生产奠定了基础。

关键词: 固定化, 乳糖酶, 低乳糖, 乳制品, 水解率, 配方

景文娟, 刘晓兰. 固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用[J]. 中国乳业, 2020, 0(5): 73-80.

Jing Wenjuan, Liu Xiaolan. Application of Immobilized Lactase in Low Lactose Dairy Products[J]. China Dairy, 2020, 0(5): 73-80.

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