凝固型酸奶后熟阶段添加复合果酱的工艺技术研究

doi:10.12377/1671-4393.26.09.14

中国乳业 ›› 2026, Vol. 0 ›› Issue (9): 102-109.doi: 10.12377/1671-4393.26.09.14

凝固型酸奶后熟阶段添加复合果酱的工艺技术研究

其布日其其格¹, 谭雪飞², 韩丽³, 王昊翔¹, 李勇^4,*

1.新疆天润生物科技股份有限公司,新疆乌鲁木齐 830088;
2.新疆生产建设兵团食品药品审评核查中心,新疆乌鲁木齐 830011;
3.招商新疆检测技术研究院有限公司,新疆乌鲁木齐 830011;
4.新疆质量基础发展研究院,新疆乌鲁木齐 830011

出版日期:2026-09-25 发布日期:2026-10-23
通讯作者: ^*李勇（1974-）,男,新疆阿克苏人,硕士,正高级实验员,研究方向为食品检验检测。
作者简介:其布日其其格（1980-）,女,内蒙古赤峰人,蒙古族,本科,高级工程师,研究方向为乳制品质量管理;谭雪飞（1989-）,女,四川广安人,本科,工程师,研究方向为食品安全评价;韩丽（1978-）,女,新疆吉木萨尔人,本科,高级工程师,研究方向为食品检验检测;王昊翔（1997-）,男,新疆奎屯人,本科,助理工程师,研究方向为乳制品质量管理。

Research on the Process Technology of Adding Complementary Jam to the Ripening Stage of Set Yogurt

QI Buriqiqige¹, TAN Xuefei², HAN Li³, WANG Haoxiang¹, LI Yong^4,*

1. Xinjiang Tianrun Dairy Co.,Ltd.,Urumqi Xinjiang 830088;
2. Xinjiang Production and Construction Corps Food Medicine Evaluation Verification Center,Urumqi Xinjiang 830011;
3. Merchants Xinjiang Detection Technology Research Institute Co.,Ltd.,Urumqi Xinjiang 830011;
4. Xinjiang Academy of Quality Infrastructure Development.,Urumqi Xinjiang 830011

Online:2026-09-25 Published:2026-10-23

摘要/Abstract

摘要： [目的]研究凝固型酸奶后熟后添加复合果酱的生产工艺。[方法]通过正交试验筛选影响乳清析出率的关键因素（果酱粒径、pH值、冷链温度、果酱添加量）,并采用响应面法优化工艺参数。[结果]最佳工艺参数为果酱粒径4 mm、pH值4.4、冷链温度4.0 ℃、果酱添加量10.0%,该条件下乳清析出率低于3.5%。产品在流通环节2~4 ℃货架期14 d内,乳清析出率及感官指标稳定,推荐保质期为14 d。[结论]本研究为复合果酱与凝固型酸奶的工艺适配性及货架期控制提供了可行方案。

关键词: 凝固型酸奶, 复合果酱, 后添加工艺, 正交试验, 保质期

Abstract: [Objective]To study the post-ripening addition process of set yogurt.[Method]Through orthogonal experiments,the key factors affecting the whey precipitation rate（jam particle size,pH value,cold chain temperature,jam addition amount）were screened,and the process parameters were optimized by response surface methodology.[Result]The optimal process parameters were：jam particle size 4 mm,pH value 4.4,cold chain temperature 4.0 ℃,and jam addition amount 10.0%. Under these conditions,the whey precipitation rate was less than 3.5%. The product remained stable in terms of whey precipitation rate and sensory indicators during the 14-day shelf life at 2-4 ℃ in the distribution process. The recommended shelf life was 14 days.[Conclusion]This study provided a feasible solution for the process compatibility of the compound jam and set yogurt and the control of shelf life.

Key words: set yogurt, compound jam, post-ripening addition process, orthogonal experiment, shelf life.

其布日其其格, 谭雪飞, 韩丽, 王昊翔, 李勇. 凝固型酸奶后熟阶段添加复合果酱的工艺技术研究[J]. 中国乳业, 2026, 0(9): 102-109.

QI Buriqiqige, TAN Xuefei, HAN Li, WANG Haoxiang, LI Yong. Research on the Process Technology of Adding Complementary Jam to the Ripening Stage of Set Yogurt[J]. China Dairy, 2026, 0(9): 102-109.

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