牛奶核心价值在于保障人类健康的功能。牛奶热处理工艺,是乳制品加工技术中最重要的一个环节。牛奶核心价值的实现需要热处理工艺的匹配,热处理工艺不同,所得到的乳制品性质不同。以牛奶为对象,探讨牛奶热处理工艺变化过程,阐述乳蛋白体系的稳定理论,比较热抑菌、巴氏杀菌、高温杀菌、高温灭菌等主要热处理方法,分析巴氏杀菌和高温灭菌热处理工艺二维图,提出基于牛奶核心价值导向的热处理工艺选择原则,以及在该原则下的保障安全底线与降低热损伤的“双保障”体系,揭示科学认识、合理应用牛奶热处理工艺的意义,指导实践技术操作,让牛奶健康功能惠及更多消费者,践行和服务健康中国发展战略。
The core value of milk lies in its function of human health.The heat treatment technology of milk is the most important in the dairy products processing system,and to realize the core value of milk we need to match the heat treatment process,as different heat treatment process lead to different dairy products.In this paper, the process of heat treatment of milk is discussed, the stability theory of milk protein system is expounded,yet the main heat treatment methods such as thermization,pasteurization, high temperature sterilization are compared,and also analyzes the two-dimensional graph of pasteurization and high-temperature sterilization heat treatment process,and puts forward the principle of heat treatment process selection based on the core value of milk.It reveals the significance of scientific understanding and rational application of milk heat treatment process,and guides practical technical operation so as to benefit more consumers and practice and serve the healthy development strategy of China.
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