中国乳业 ›› 2021, Vol. 0 ›› Issue (5): 91-99.doi: 10.12377/1671-4393.21.05.19

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

基于牛奶的热处理加工工艺变化比较分析

郭利亚1,*, 杜兵耀2, 赵广英3, 张养东2, 张伟1, 白跃宇1, 张晓建1   

  1. 1 河南科技学院,河南新乡 453003;
    2 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;
    3 河南花花牛乳业集团,河南郑州 450000
  • 出版日期:2021-05-25 发布日期:2021-06-07
  • 作者简介:郭利亚（1983-）,男,河南新密人,中国农业科学院动物营养与饲料科学专业,讲师,研究方向为奶牛营养与牛奶质量安全及其调控;杜兵耀（1990-）,男,河南许昌人,兰州大学畜牧学专业,博士,研究方向为奶牛营养与牛奶品质;赵广英（1971-）,女,河南郑州人,河南农业大学农产品贮存与加工专业,工程师,研究方向为乳品质量安全控制;张养东（1982-）,男,山东济宁人,中国农业科学院动物营养与饲料科学专业,副研究员,研究方向为奶牛营养与牛奶品质调控;张 伟（1981-）,男,河南焦作人,南京农业大学动物遗传育种与繁殖专业,讲师,研究方向为动物生殖生理与调控;白跃宇（1968-）,男,河南邓州人,甘肃农业大学畜牧学专业,研究员,研究方向为反刍动物生长发育及畜产品品质调控;张晓建（1979-）,男,河南新野人,南京农业大学动物遗传育种与繁殖专业,副教授,研究方向为奶牛分子遗传表观调控。
  • 基金资助:
    河南省科技攻关计划项目（212102110178）; 河南省重大科技专项（201300111200）; 博士科研启动项目（206010618005,103010620001/007）

Analysis and Comparison of Heat Treatment Process of Milk

GUO Liya1, DU Bingyao2, ZHAO Guangying3, ZHANG Yangdong2, ZHANG Wei1, BAI Yueyu1, ZHANG Xiaojian1   

  1. 1Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003;
    2Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193;
    3Huahuaniu Dairy Group of Henan, Zhengzhou 450000
  • Online:2021-05-25 Published:2021-06-07

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461

摘要： 牛奶核心价值在于保障人类健康的功能。牛奶热处理工艺,是乳制品加工技术中最重要的一个环节。牛奶核心价值的实现需要热处理工艺的匹配,热处理工艺不同,所得到的乳制品性质不同。以牛奶为对象,探讨牛奶热处理工艺变化过程,阐述乳蛋白体系的稳定理论,比较热抑菌、巴氏杀菌、高温杀菌、高温灭菌等主要热处理方法,分析巴氏杀菌和高温灭菌热处理工艺二维图,提出基于牛奶核心价值导向的热处理工艺选择原则,以及在该原则下的保障安全底线与降低热损伤的“双保障”体系,揭示科学认识、合理应用牛奶热处理工艺的意义,指导实践技术操作,让牛奶健康功能惠及更多消费者,践行和服务健康中国发展战略。

关键词: 牛乳, 热处理工艺, 变化, 分析

Abstract: The core value of milk lies in its function of human health.The heat treatment technology of milk is the most important in the dairy products processing system,and to realize the core value of milk we need to match the heat treatment process,as different heat treatment process lead to different dairy products.In this paper, the process of heat treatment of milk is discussed, the stability theory of milk protein system is expounded,yet the main heat treatment methods such as thermization,pasteurization, high temperature sterilization are compared,and also analyzes the two-dimensional graph of pasteurization and high-temperature sterilization heat treatment process,and puts forward the principle of heat treatment process selection based on the core value of milk.It reveals the significance of scientific understanding and rational application of milk heat treatment process,and guides practical technical operation so as to benefit more consumers and practice and serve the healthy development strategy of China.

Key words: milk, heat treatment, change, analysis

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