中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (7): 97-102.doi: 10.12377/1671-4393.22.07.20

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无糖奶啤的研制

牟泓羽1, 李媛1, 余智瑾2,4, 赵存朝3,4,*, 彭磊3,4   

  1. 1 云南农业大学,云南昆明 650201;
    2 昆明生物制造研究院有限公司,云南昆明 650201;
    3 云南省高原特色农业产业研究院,云南昆明 650201;
    4 云南省特色资源食品生物制造工程研究中心,云南昆明 650201
  • 出版日期:2022-07-25 发布日期:2022-08-02
  • 通讯作者: *赵存朝(1990-),男,云南楚雄人,硕士,研究方向为食品科学。
  • 作者简介:牟泓羽(1999-),男,山东日照人,在读硕士,研究方向为调节免疫代谢食品研究;李 媛(1998-),女,云南临沧人,本科;余智瑾(1997-),女,云南保山人,本科;彭 磊(1991-),男,四川广安人,博士,研究方向为食药同源资源开发与利用;

Development of Sugar-free Milk Beer

MU Hongyu1, LI Yuan1, YU Zhijin2,4, ZHAO Cunchao3,4,*, PENG Lei3,4   

  1. 1Yunnan Agricultural University,Kunming Yunnan 650201;
    2Kunming Institute of Biological Manufacturing Co.,Ltd.,Kunming Yunnan 650201;
    3Yunnan Plateau Characteristic Agricultural Industry Research Institute,Kunming Yunnan 650201;
    4Yunnan Province Characteristic Resource Food Biological Manufacturing Engineering Research Center, Kunming Yunnan 650201
  • Online:2022-07-25 Published:2022-08-02

摘要: 奶啤是以鲜牛乳、麦芽、酒花为主要原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种高附加值,低醇的高级乳制饮品。目前国内奶啤蔗糖含量高,市场上还没有无糖奶啤的产品,为了丰富奶啤的种类,本试验用木糖醇作为蔗糖替代品,研制出一款无糖的特色奶啤。在单因素试验基础上,利用响应面优化无糖奶啤的配方及工艺。结果表明,小麦料液比为1∶5(kg/L),将麦芽料液进行糖化、过滤,投入0.2 g/L卡斯卡特啤酒花煮沸30 min,添加0.2 g/L捷克萨兹啤酒花煮沸45 min后,接入0.2%的艾尔酵母,20 ℃的条件下发酵5 天,然后与发酵乳(5∶1)混合,在28 ℃下后酵10 h后过滤,加入1‰的三氯蔗糖、5%木糖醇、0.3%复配乳化增稠剂,20 Mpa均质两次,灭菌后得到成品。在此工艺条件下,得到的无糖奶啤感官评分较高,酒香和乳香和谐一体,风味饱满。

关键词: 无糖奶啤, 后酵温度, 后酵时间, 木糖醇, 响应面

Abstract: Milk beer is a high-value-added,low-alcohol advanced milk drink made from fresh milk,malt and hops and using secondary biological fermentation technology. At present, domestic milk beer has high sucrose content,and there is no sugar-free milk beer product in the market. In order to enrich the types of milk beer,this experiment used xylitol as a sucrose substitute to develop a sugar-free characteristic milk beer.On the basis of single-factor experiment,the formula and process of sugar-free milk beer were optimized. The results showed that the wheat liquid ratio was 1∶5(kg/L),the malt solution was saccharized and filtered,boiled 0.2 g/L Cascard hops for 30 min,boiled 0.2 g/L Czech Sachs hops for 45 min,connected to 0.2% El yeast for 5 days then mixed with fermented milk(5∶1),filtered for 10 h after 28 ℃,added 1‰ sucralose, 5% xylitol,0.3% emulsifying agent,and 20 Mpa homogenized twice after sterilization. Under this process condition,the sugar-free milk beer has a high sensory score,the wine aroma and frankincense are harmonious,and full of flavor.

Key words: sugar-free milk beer, rear yeast temperature, rear yeast time, xylitol, response surface

中图分类号: 

  • TS275.4
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