褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

doi:10.12377/1671-4393.22.08.16

中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (8): 70-76.doi: 10.12377/1671-4393.22.08.16

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

邓凯¹, 何相伟¹, 李原野¹, 陈文璐², 栾晶华³, 刘妍妍^2,*

1 黑龙江惠丰乳品有限公司,黑龙江大庆 163319;
2 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;
3 威海职业学院,山东威海 264200

出版日期:2022-08-25 发布日期:2022-09-02
通讯作者: * 刘妍妍（1979-）,女,黑龙江哈尔滨人,硕士,副教授,研究方向为畜产品精深加工。
作者简介:邓凯（1973-）,男,黑龙江虎林人,本科,研发副总,研究方向为乳制品加工;何相伟（1985-）,女,黑龙江哈尔滨人,本科,工程师,研究方向为乳制品加工;李原野（1991-）,女,河北献县人,硕士,中级工程师,研究方向为乳制品加工;陈文璐（1996-）,女,黑龙江讷河人,硕士,研究方向为畜产品精深加工;栾晶华（1978-）,女,山东威海人,本科,研究方向为食品质量与安全。
基金资助:
功能性液态奶的研制及产业化（2019ZX07B02）

Study on the Preparation Technology of Brown Setting Yogurt

DENG Kai¹, HE Xiangwei¹, LI Yuanye¹, CHEN Wenlu², LUAN Jinghua³, LIU Yanyan^2,*

¹Heilongjiang Huifeng Dairy Co.,Ltd.,Daqing Heilongjiang 163319;
²College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing Heilongjiang 163319;
³Weihai Vocational College,Weihai Shandong 264200

Online:2022-08-25 Published:2022-09-02

摘要/Abstract

摘要： 褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。

关键词: 褐色酸奶, 乳清析出率, 工艺优化, 凝固型

Abstract: Brown yogurt is mainly made of milk and glucose,through heating to produce Maillard reaction,brown milk after inoculation and fermentation,to obtain brown yogurt products. In this study,sensory score and whey release rate were used as indexes,single factor experiment and orthogonal experiment were used to study and determine the technological parameters of brown yogurt. The results showed that the optimal formula and process of brown yogurt were 6% glucose, 95 ℃ browning temperature,5 h browning time,5% yogurt inoculation,0.2% pectin,6 h fermentation time and 42 ℃ fermentation temperature. The results showed that the sensory evaluation score of brown yogurt was 93,and the rate of whey separation was 5.3%.

Key words: brown yogurt, whey precipitation rate, formula, solidification

中图分类号:

TS252.54

邓凯, 何相伟, 李原野, 陈文璐, 栾晶华, 刘妍妍. 褐色凝固型酸奶的制备工艺研究[J]. 中国乳业, 2022, 0(8): 70-76.

DENG Kai, HE Xiangwei, LI Yuanye, CHEN Wenlu, LUAN Jinghua, LIU Yanyan. Study on the Preparation Technology of Brown Setting Yogurt[J]. China Dairy, 2022, 0(8): 70-76.

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