中国乳业 ›› 2024, Vol. 0 ›› Issue (12): 124-131.doi: 10.12377/1671-4393.24.12.22

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

油莎豆藜麦颗粒奶的工艺研究及气味分析

蒋晓航1, 别雨桐1, 茹佳怡1, 王顺余2, 李博胜2, 苏忠军2, 王博颖2, 吴淑清1,*   

  1. 1 长春大学食品科学与工程学院,吉林长春 130022;
    2 浙江李子园食品股份有限公司,浙江金华 321031
  • 出版日期:2024-12-25 发布日期:2025-01-03
  • 通讯作者: *吴淑清（1969-）,女,吉林长春人,硕士,研究方向为食品营养、农产品加工与贮藏。
  • 作者简介:蒋晓航（1999-）,女,吉林长春人,硕士,研究方向为农产品加工与贮藏;别雨桐（2000-）,女,吉林长春人,硕士,研究方向为农产品加工与贮藏;茹佳怡（2001-）,女,吉林四平人,硕士,研究方向为农产品加工与贮藏;王顺余（1985-）,男,浙江金华人,博士,高级工程师,研究方向为乳酸菌产胞外多糖的特性解析;李博胜（1992-）,男,浙江金华人,本科;苏忠军（1969-）,男,浙江金华人,本科,工程师;王博颖（1997-）,男,浙江金华人,本科。
  • 基金资助:
    2023年企事业单位委托科技项目（2023220008000017）

Process Study and Odor Analysis of Cyperue Esculentus and Quinoa Granular Milk

JIANG Xiaohang1, BIE Yutong1, RU Jiayi1, WANG Shunyu2, LI Bosheng2, SU Zhongjun2, WANG Boying2, WU Shuqing1,*   

  1. 1Food Science and Engineering College,Changchun University,Changchun Jilin 130022;
    2Zhejiang Liziyuan Food Co.,Ltd.,Jinhua Zhejiang 321031
  • Online:2024-12-25 Published:2025-01-03

PDF (PC)

1

摘要： [目的] 以油莎豆、藜麦和牛奶为主要原料,通过单因素试验与响应面优化试验,分别以离心沉淀率和感官评价为双重指标,优化得到油莎豆藜麦颗粒奶的最佳配方参数。[方法] 根据优化参数制作的油莎豆藜麦颗粒奶与麦香奶、核桃奶及纯牛奶进行营养成分对比,并利用电子鼻分析其气味特征。[结果] 当油莎豆浆与藜麦比例为3︰2 mL/g、甜味剂添加量为3 g、稳定剂添加量为0.4 g、淀粉添加量为1.6 g、牛奶添加量为80 mL时,所得油莎豆藜麦颗粒奶具有独特的谷物风味且营养丰富。[结论] 电子鼻分析显示,不同乳制品的风味物质种类虽存在一定相似性,但在风味物质的具体含量上差异显著。

关键词: 藜麦, 油莎豆, 配方, 工艺, 电子鼻

Abstract: [Objective] Using tiger nuts, quinoa and milk as the main raw materials, the best formulation parameters of oleaginous bean quinoa granular milk were optimized through one-way test and response surface optimization test with centrifugal sedimentation rate and organoleptic evaluation as the dual indexes, respectively. [Method] The oleosa bean quinoa granular milk made according to the optimized parameters was compared with wheat-flavored milk, walnut milk and pure milk in terms of nutrient composition, and its odor characteristics were analyzed by using an electronic nose. [Result] The results showed that when the ratio of oil-sesame bean milk to quinoa was 3:2 mL/g, the amount of sweetener added was 3 g, the amount of stabilizer added was 0.40 g, the amount of starch added was 1.6 g, and the amount of milk added was 80 mL, the resultant oil-sesame bean and quinoa granular milk had a unique cereal flavor and was rich in nutrients. [Conclusion] The electronic nose analysis showed that although there was some similarity in the types of flavor substances in different dairy products, there were significant differences in the specific content of flavor substances.

Key words: quinoa, cyperue esculentus, formula, process, electronic nose

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