摘要： 研究了双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制备方法和稳定性分析,具体包括还原、发酵基料的制备、褐变,褐变基料的发酵,乳酸菌饮料的配制。研究发现,当大豆蛋白和牛乳蛋白比例为1∶1时,褐变强度为95 ℃,2.5 h,羟甲基纤维素钠（CMC-Na）与黄原胶复配时的优化用量为CMC-Na 0.5%、黄原胶0.1%;体系的稳定性较好,根据筛选出的方案制备蛋白含量为1.0%的双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料,经稳定性分析仪测定,稳定性良好。
| [1] 彭艳,赵谋明. 大豆蛋白替代牛奶发酵的研究[J]. 食品科学,2003,24(1):86-90. [2] 徐志宏,魏振承,张雁,等. 几种蛋白质功能性质的比较研究[J]. 食品科学,2006,27(12):249-252. [3] 胡国华. 功能性食品胶[M]. 北京:化学工业出版社,2004. |
| [1] | 萧婷婷, 吴颖, 陈方圆, 刘内. 双歧杆菌在婴儿配方奶粉中的稳定性研究[J]. 中国乳业, 2021, 0(2): 77-80. |
| [2] | 刘燕. 全自动体况评分与人工评分的对比研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 51-56. |
| [3] | 胡淑红, 王荣艳. 富含乳脂肪球膜蛋白乳清粉中总磷脂的含量测定方法研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 73-76. |
| [4] | 徐广新, 胡潇, 杨仁琴, 周炜, 刘阳, 陈佳, 印伯星. 提高牛乳热稳定性的研究进展[J]. 中国乳业, 2020, 0(6): 66-67. |
| [5] | 吴达雄, 王军, 林少宝, 郭健, 杨晓泉, 许嘉伟, 黎恒希. 新型双蛋白杏仁乳饮料加工工艺研究[J]. 中国乳业, 2019, 0(3): 71-75. |
|
||
ISSN 1671-4393
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn
版权所有 © 《中国乳业》编辑部