钙盐对再制切达干酪质构的影响

中国乳业 ›› 2019, Vol. 0 ›› Issue (7): 64-66.

钙盐对再制切达干酪质构的影响

张文青¹, 韩荣伟¹, 王军¹, 范荣波^1,2,*

1 青岛农业大学食品科学与工程学院;
2 青岛农业大学海都学院

出版日期:2019-07-25 发布日期:2021-03-19
通讯作者: *范荣波（1974-）,男,黑龙江省牡丹市人,研究方向为乳品科学。
作者简介:张文青（1996-）,男,硕士,山东省济南市人,研究方向为食品加工与安全。
基金资助:
国家奶产品质量安全风险评估专项（GJFP2019027）; 山东省高等学校科学技术计划项目（J17KA131）

Online:2019-07-25 Published:2021-03-19

摘要/Abstract

摘要： 以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明：不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。

关键词: 切达干酪, 再制干酪, 钙盐, 质构

张文青, 韩荣伟, 王军, 范荣波. 钙盐对再制切达干酪质构的影响[J]. 中国乳业, 2019, 0(7): 64-66.

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