再制奶酪生产原理综述

中国乳业 ›› 2020, Vol. 0 ›› Issue (1): 73-78.

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再制奶酪生产原理综述

关龙¹, 王睦², 丁健¹, 史建民¹, 孙志华¹, 杨清峰¹, 张书义^1,*

1 全国畜牧总站;
2 香港科技大学

出版日期:2020-01-25 发布日期:2021-02-23
通讯作者: *张书义（1963-）,男,全国畜牧总站,研究员,国家高级乳品评鉴师。1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业,曾任大型乳品企业的化验室主任、质量管理办公室主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、副厂长、厂长和中国奶业协会副秘书长、国家学生奶奶源示范基地创建指导组长。从事奶业工作30 余年,具有丰富的奶业实践经验。

The Summary of the Manufacturing Principle of the Processed Cheese

Guan long, Wang Mu, Ding Jian, Shi Jianmin, Sun Zhihua, Yang Qingfeng, Zhang Shuyi

Online:2020-01-25 Published:2021-02-23

摘要/Abstract

摘要： 再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2 个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。

关键词: 再制奶酪, 制造原理, 加工, 综述

关龙, 王睦, 丁健, 史建民, 孙志华, 杨清峰, 张书义. 再制奶酪生产原理综述[J]. 中国乳业, 2020, 0(1): 73-78.

Guan long, Wang Mu, Ding Jian, Shi Jianmin, Sun Zhihua, Yang Qingfeng, Zhang Shuyi. The Summary of the Manufacturing Principle of the Processed Cheese[J]. China Dairy, 2020, 0(1): 73-78.

参考文献

[1] 张书义,徐杨,赵华,等. 再制奶酪工艺配料实用控制技术[J]. 中国乳业,2019,(7):73-76.
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[3] 祝庆科,许海涛,陆健,等. 论再制奶酪的质量保证[J]. 中国乳业,2019,(12):58-64.

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The Summary of the Manufacturing Principle of the Processed Cheese

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