谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝胶特性的影响分析

中国乳业 ›› 2020, Vol. 0 ›› Issue (7): 70-72.

谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝胶特性的影响分析

郭颖

山西省长治医学院

发布日期:2021-02-04
作者简介:郭颖(1987-),女,山西省长治市人,硕士,助教,研究方向为食品生物化学。

Published:2021-02-04

摘要/Abstract

摘要： 分析谷氨酰胺转氨酶(TG)对酸羊乳凝胶特性的影响,在40 ℃环境下,在羊乳中分别添加1 μ/g、2 μ/g、3 μ/gTG酶,观察2 h内TG酶对酸羊乳凝乳时间、发酵酸度、质构特性、持水性以及微观结构等方面的影响。结果显示,羊乳在经过TG处理后,其酸羊乳凝乳时间与TG浓度呈反比关系,但是TG在酸羊乳发酵24 h内与凝乳酸度并无影响；酸羊乳的持水性在TG作用下也得到了显著提升,特别是TG浓度处于2～3 μ/g蛋白时,效果最佳；酸羊乳凝乳时的黏性与硬度,随着TG浓度的增加也得到了显著提升；TG浓度对酸羊乳凝乳时的内聚性不存在明显影响,但是对其发酵后24 h的影响较为明显；此外,据观察显示,酸羊乳的微观结构也会受TG浓度的影响,其内部的网络结构会更加致密,能够促进酸乳凝胶的形成。因此,利用TG能使乳蛋白发生交联反应,进而提升酸羊乳的凝胶特性。

关键词: 谷氨酰胺转氨酶, 酸羊乳, 凝胶特性, 影响

郭颖. 谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝胶特性的影响分析[J]. 中国乳业, 2020, 0(7): 70-72.

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