中国乳业 ›› 2021, Vol. 0 ›› Issue (9): 125-129.doi: 10.12377/1671-4393.21.09.23
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王新, 张居典, 邵景海, 秦平
WANG Xin, ZHANG Ju dian, SHAO Jing hai, QING Ping
摘要: 乳酸菌代谢生长过程会产生胞外多糖,胞外多糖对酸奶的物化特性具有重要的影响。采用硫酸-苯酚法测定不同发酵菌种胞外多糖的产量,对不同菌种发酵产品口感状态、黏度、持水性、耐热性进行比较分析。试验结果表明,胞外多糖能改善产品口感状态,提高产品黏度,提高产品持水性,增强产品耐热性,为以后酸奶的开发与应用提供一定的理论依据。
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