中国乳业 ›› 2021, Vol. 0 ›› Issue (4): 75-80.doi: 10.12377/1671-4393.21.04.17

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

绿茶山药酸奶的研制

杨玲玲, 陈亚蓝, 吕瑶怡, 王子伟*   

  1. 信阳农林学院食品学院,河南信阳 464000
  • 发布日期:2021-05-08
  • 通讯作者: *王子伟（1989–）,男,河南信阳人,硕士,助教,研究方向为食品科学。
  • 作者简介:杨玲玲（1991–）,女,河南信阳人,硕士,助教,研究方向为分析化学;陈亚蓝（1991–）,女,河南信阳人,硕士,助教,研究方向为天然活性产物开发研究及食品加工;吕瑶怡（1995–）,女,本科,研究方向为天然活性产物开发研究及食品加工。
  • 基金资助:
    2020本科专业校级精品课程项目《食品添加剂》、2019信阳农林学院校级科技创新团队建设项目、河南省省级合格基层教学组织备案（食品质量与安全专业教研室）（1077）

Preparation of Green Tea and Yam Yogurt

YANG Lingling, CHEN Yalan*, LV Yaoyi, WANG Ziwei*   

  1. College of Food Science,Xinyang Agriculture and Forestry University,Xinyang Henan 464000
  • Published:2021-05-08

PDF (PC)

135

摘要： 绿茶山药酸奶是用纯牛奶、山药和绿茶为主要原料,在42 ℃下经乳酸菌发酵,制成的一种集山药、绿茶和酸奶营养成分为一体的乳类饮品。通过单因素试验、正交试验和方差分析确定绿茶山药酸奶的最佳工艺参数,即在纯牛奶中添加山药汁12.0%、绿茶粉0.5%、白砂糖9.0%。此工艺参数制得的绿茶山药酸奶呈淡绿色,凝乳均匀,无乳清析出,爽口细腻,酸甜适宜,奶香浓郁,具有绿茶的清香和淡淡的山药味,风味独特,营养丰富,具有一定的保健功能。

关键词: 酸奶, 山药, 绿茶, 发酵, 感官评定

Abstract: Green tea and Chinese yam yogurt is a kind of milk beverage made from pure milk,yam and green tea, which is fermented by lactic acid bacteria at 42℃.It is a nutritious beverage composed of yam,green tea and yoghurt. The optimum process parameters of green tea and yam yogurt were determined by single factor,orthogonal test and variance analysis,which included adding 0.5% yam juice,12.0% green tea powder and 9.0% granulated sugar.The process parameters of the prepared yogurt was uniform pale green,curd evenly,no whey,refreshing and delicate, suitable,creamy,green tea fragrance and light yam taste.It is unique flavor, rich nutrition and certain health care function.

Key words: yogurt, yam, green tea, fermentation, sensory evaluation

[1] 赵春颂. 绿茶的营养保健功能[J].山东食品科技,2003(11):17-17.
[2] 赵贵红. 牡丹花粉山药酸奶的研究[J].食品科技,2008,27(2):92-94.
[3] 王蕊. 山药的营养保健功能与贮藏加工技术[J].江苏食品与发酵,2006(3):34-36.
[4] 周玥,郭华,周洁.铁棍怀山药中主要营养成分的研究[J].中国食物与营养,2011,17(3):69-71.
[5] 王克会,李卫,程倩.我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J].广东化工,2009,36(5):120-121.
[6] 宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2008(9):60-61.
[5] 陶春光. 功能性酸奶研发现状与菌株法律保护体系建立[J].食品研究与开发,2017,38(7):210-212.
[6] 王晶,丁斌.功能型酸奶的研究现状及发展趋势[J].衡水学院学报,2008,10(1):111-113.
[7] 王丽霞,孙康,魏可.凝固型山药红枣酸奶的研制[J].农产品加工,2009(3):132-134.
[8] 纪颖. 应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味[J].食品安全导刊,2011(9):48-49.
[9] 魏秋红,王坤江,傅航.紫薯山药香芋酸奶的研制[J].食品与发酵科技,2014,50(4):98-102.
[10] 王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析(第2版)[M].北京:中国农业大学出版社,2010.
[1] 逄世龙, 司海锋, 侯杰, 张文晔, 逄国梁. 奶牛瘤胃发酵性能与产奶量的相关性分析[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 74-78.
[2] 王新, 张居典, 邵景海, 秦平. 胞外多糖对酸奶稳定性的研究[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 125-129.
[3] 马维, 宋波, 陈文静, 柴雪娇, 杨琴芬. 浅析发酵乳霉菌零星污染来源及控制方法[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 87-90.
[4] 刘咏霖, 张可欣. 罗汉果甜苷在酸奶中的代糖作用及其应用前景展望[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 109-113.
[5] 陈怡静, 崔桂友. 苹果葛根凝固型果粒酸奶的研制[J]. 中国乳业, 2021, 0(6): 88-93.
[6] 任静波, 任丽哲. 食品添加剂在发酵乳制品中的应用[J]. 中国乳业, 2021, 0(4): 85-88.
[7] 毛宏祥, 宋鹏, 胡杰, 朱宏娟. 发酵豆粕在犊牛饲料中的应用进展[J]. 中国乳业, 2021, 0(10): 50-54.
[8] 李志才, 牟善波, 姜竹茂, 王利义, 徐少同. 发酵酸羊乳冻干粉的生产方法[J]. 中国乳业, 2021, 0(1): 65-68.
[9] 冯玲, 李玲, 农皓如, 唐艳, 曾庆坤. 酵素青汁水牛乳酸菌饮料的工艺研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(9): 74-77.
[10] 罗冠仪, 周洁, 刘振民. 夸克芝士风味发酵乳的制备[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 96-102.
[11] 杜辉, 李华. 影响蒙牛低温酸奶消费行为的因素分析[J]. 中国乳业, 2020, 0(7): 21-23.
[12] 邓小华, 郑巧双, 郭荣, 余薇, 潘笃杰. 一种含双歧杆菌的三联酸奶直投发酵剂制备研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(7): 64-66.
[13] 唐艳, 农皓如, 李玲, 黄丽, 杨攀, 曾庆坤, 冯玲. 搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的研制[J]. 中国乳业, 2020, 0(6): 71-74.
[14] 陈亚蓝, 侯贺丽, 张华华, 朱静. 凝固型椰果燕麦酸奶的工艺研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(6): 75-79.
[15] 刘阳, 杨仁琴, 徐广新, 张海霞, 顾文静, 陈佳. 凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施[J]. 中国乳业, 2020, 0(5): 67-69.
Viewed
Full text


Abstract

Cited
  Shared   
  Discussed   
No Suggested Reading articles found!
ISSN 1671-4393
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn

版权所有 © 《中国乳业》编辑部