中国乳业 ›› 2021, Vol. 0 ›› Issue (4): 70-74.doi: 10.12377/1671-4393.21.04.16

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

牛奶主要热处理工艺对比分析

郭利亚*, 赵广英2, 武旭芳3, 张伟1, 张养东3   

  1. 1 河南科技学院,河南新乡453003;
    2 河南花花牛乳业集团,河南郑州450000;
    3 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京海淀 100193
  • 发布日期:2021-05-08
  • 作者简介:*郭利亚（1983-）,男,河南新密人,博士,讲师,研究方向为奶牛营养与牛奶质量安全及其调控;赵广英（1971-）,女,河南郑州人,本科,工程师,研究方向为乳品质量安全控制;武旭芳（1998-）,女,山西吕梁人,硕士,研究生,研究方向为奶牛营养与牛奶质量安全;张 伟（1981-）,男,河南焦作人,博士,讲师,研究方向为动物生殖生理与调控;张养东（1982-）,男,山东济宁人,博士,副研究员,研究方向为奶牛营养与牛奶品质调控。
  • 基金资助:
    河南省科技攻关计划项目（212102110178,212102110008）; 河南省重大科技专项（201300111200）; 博士科研启动项目（206010618005,103010620001/007）

Research Development of Heat Treatment Technology of Milk

GUO Liya1,*, ZHAO Guangying2, WU Xufang3, ZHANG Wei1, ZHANG Yangdong3   

  1. 1Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang Henan 453003;
    2Huahuaniu Dairy Group of Henan,Zhengzhou Henan 450000;
    3Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193
  • Published:2021-05-08

PDF (PC)

311

摘要： 热处理是牛奶处理加工中的主要技术工艺。本文以牛奶为对象,探讨了主要几类牛奶的热处理工艺变化过程,综述了热处理概念和标准以及国内外通行的巴氏杀菌、高温杀菌、高温灭菌等主要几种液态牛奶热处理方法,从牛奶热处理工艺及其发展角度,分析了牛奶不同热处理工艺中温度、保持时间等关键参数组合效应,简要比较了热处理和非热处理应用和效果的异同,阐释了牛奶热处理工艺的意义,建议提出基于牛奶核心价值的热处理工艺选择。

关键词: 牛奶, 热处理, 巴氏杀菌, 高温杀菌, 高温灭菌

Abstract: Heat treatment is one of the most important technology of milk processing.In this paper,it mainly discussed the concept and the process of milk heat treatment,and analyzed the main heat treatment methods of milk,such as pasteurization,high temperature pasteurization and high temperature sterilization separately,and while from the milk heat treatment process and its development,the combined effects of key parameters such as temperature and holding time were analyzed,and the similarities and differences of application and effect were briefly compared between the heat treatment and non-heat treatment,then explained the significance of heat treatment of milk as well,and finally it was suggested that how to choose heat treatment process based on the core value of milk,which would be provided some useful reference for dairy industry.

Key words: milk, heat treatment, pasteurization, high temperature pasteurization, high temperature sterilization

[1] Fox P F, Unincke LT, Mcsweeney P L H,et.al. Dairy Chemistry and Biochemistry[M]. Springer International Publishing,Switzerland,2015.
[2] 张书义,顾佳升. 代乳育婴之要旨动物乳汁纵横谈[J]. 中国奶牛,2014(19/20):24-28.
[3] 顾佳升. 谁有能力解救中国人的“奶荒”[J]. 中国乳业,2013(12):22-24.
[4] 王加启,郑楠,李松励,等. 优质乳工程:理论与实践[J]. 中国乳业,2016(10):2-9.
[5] 顾佳升. 牛奶热处理工艺发展历程[J]. 食品工业,2004(4):49-50.
[6] 食品法规中心. 欧盟理事会关于修改有关制定生乳,热处理奶及乳基产品生产和投放市场的卫生规则的92/46/EEC指令的94/71/EC指令[EB/OL]. http://law.foodmate.net/show-171720.html,2011-07-09.
[7] 国际乳品联合会中国国家委员会译. 英汉乳业术语词汇[M]. 北京:中国轻工业出版社,2001.
[8] 韩荣伟,于忠娜,张书义,等. 解读“预巴杀”[J]. 中国乳业,2017(1):66-68.
[9] 张和平,张列兵. 现代乳品工业手册(第二版)[M]. 北京:中国轻工业出版社,2012.
[10] 全国团体标准信息平台. 天津市奶业科技创新协会制定发布优质巴氏杀菌乳团体标准(T/TDSTIA 004-2019)[EB/OL]. http://www.ttbz.org.cn/StandardManage/Detail/31396/,2019-12-19.
[11] 顾佳升,韩荣伟,张书义. 巴氏杀菌工艺是引领我国奶业走出困境的核心技术[J]. 中国奶牛,2016(8):60-65.
[12] FAO and WHO. Milk and Milk Products[M]. Rome:Codex Alimentarius,2011.
[13] 顾佳升. 关于巴氏杀菌奶[J]. 乳业科学与技术,2005(3):97-99.
[14] Mortier L, Braekman A, Cartuyaels D,et al.Intrinsic indicators for monitoring heat damage of consumption milk[J]. Biotech-nologie Agronomie Societe et Environnement, 2000,4(4): 221-225.
[15] 王加启, 郑楠, 张养东, 等. 美国优质乳条例(2013版)[M]. 北京:中国农业科学技术出版社,2017.
[16] 全国团体标准信息平台. 天津市奶业科技创新协会制定高温巴氏杀菌乳团体标准(T/TDSTIA 009-2019)[EB/OL]. http://www.ttbz.org.cn/StandardManage/Detail/32020/,2019-12-19.
[17] 郭利亚,吴建新,张晓建,等. 牛奶味道和口感差异分析[J]. 中国乳业,2020(9):66-69.
[18] 顾佳升. 现代牛奶热处理技术发展历程给我们的启示[J]. 中国乳业,2004(5):14-17.
[19] 沈梦琪, 龄南, 王猛, 等. 超高压处理对生牛乳中微生物的影响[J]. 中国乳品工业, 2021,49(1):31-34,50.
[20] 王加启. 我国奶业出路:实施优质乳工程[J]. 中国奶牛,2015(2):33-34.
[1] 杨仁琴, 徐广新, 周炜, 李沐蓉. 区域型乳品企业瓶装巴氏杀菌乳的质量控制[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 82-86.
[2] 刘丽, 孟娜, 陆淳, 李聚泽, 解晓彤, 郭慧, 卢晓莉. 低血糖生成指数液态奶的开发及测试[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 114-119.
[3] 梁俊健, 林淑仪, 朱震, 丘勒红, 邓海鹏, 陈炜楠, 江异展. 超高温灭菌乳的无菌包装概念与工艺质控[J]. 中国乳业, 2021, 0(6): 79-82.
[4] 贾洪川, 魏华威, 姚华. 戴尔沃牛奶抗生素检测试剂盒灵敏度验证及操作注意事项[J]. 中国乳业, 2021, 0(5): 78-80.
[5] 郭利亚, 杜兵耀, 赵广英, 张养东, 张伟, 白跃宇, 张晓建. 基于牛奶的热处理加工工艺变化比较分析[J]. 中国乳业, 2021, 0(5): 91-99.
[6] 郭利亚, 吴建新, 张晓建, 张伟, 张养东. 牛奶味道和口感差异分析[J]. 中国乳业, 2020, 0(9): 66-69.
[7] 刘蕾. 饲料转化率性状在育种工作中重要性的研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 60-62.
[8] 陈美静, 王铜铜, 孟庆勇. 2019年全国及北京奶业发展现状[J]. 中国乳业, 2020, 0(7): 9-13.
[9] 刘世友, 施福明, 魏恩功. 规模化牧场挤奶设备清洗易忽略的问题探讨[J]. 中国乳业, 2020, 0(7): 57-58.
[10] 赵臻, 巩燕妮. 奶酪布丁的研制[J]. 中国乳业, 2020, 0(7): 67-69.
[11] 马广旭, 肖湘怡, 杨祯妮, 程广燕. 我国城乡居民牛奶消费行为与营养认知状况研究——基于6 省（区、市）886 份问卷调研[J]. 中国乳业, 2020, 0(6): 40-44.
[12] 徐广新, 胡潇, 杨仁琴, 周炜, 刘阳, 陈佳, 印伯星. 提高牛乳热稳定性的研究进展[J]. 中国乳业, 2020, 0(6): 66-67.
[13] 唐艳, 李玲, 农皓茹, 冯玲, 黄丽, 杨攀, 曾庆坤. 姜撞奶传统工艺改进技术的研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(3): 24-28.
[14] 巩燕妮, 赵臻, 胡姝敏. 冰激凌奶浆的研制[J]. 中国乳业, 2020, 0(10): 60-62.
[15] 周雨. 牦牛奶冰淇淋加工技术规程[J]. 中国乳业, 2019, 0(5): 63-64.
Viewed
Full text


Abstract

Cited
  Shared   
  Discussed   
No Suggested Reading articles found!
ISSN 1671-4393
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn

版权所有 © 《中国乳业》编辑部