中国乳业 ›› 2025, Vol. 0 ›› Issue (5): 100-106.doi: 10.12377/1671-4393.25.05.16

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冻干酸奶块的工艺优化及品质分析

杨迎春, 王晓蕊, 李梦, 夏雪, 陈维维, 尤宏, 罗晓红*   

  1. 新疆天润生物科技股份有限公司,新疆乌鲁木齐 830000
  • 出版日期:2025-05-25 发布日期:2025-06-09
  • 通讯作者: *罗晓红（1973-）,女,新疆昌吉人,本科,副高级工程师,研究方向为乳制品研究与开发。
  • 作者简介:杨迎春（1989-）,女,新疆博乐人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研究与开发;王晓蕊（1997-）,女,河南南阳人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研究与开发;李 梦（1990-）,女,河南汝南人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研究与开发;夏 雪（1991-）,女,新疆石河子人,本科,助理工程师,研究方向为乳制品研究与开发;陈维维（1987-）,女,内蒙古赤峰人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研究与开发;尤 宏（1970-）,男,新疆昌吉人,大专,畜牧师,研究方向为乳制品研发、加工及生产。
  • 基金资助:
    新疆兵团乳制品产业创新研究院（2023-05）

Optimization of Freeze-dried Yogurt Block Processing and Quality Analysis

YANG Yingchun, WANG Xiaorui, LI Meng, XIA Xue, CHEN Weiwei, YOU Hong, LUO Xiaohong*   

  1. Xinjiang Tianrun Biological Technology Co.,Ltd.,Urumqi Xinjiang 830000
  • Online:2025-05-25 Published:2025-06-09

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摘要： [目的]以酸奶为基础,优化真空冷冻干燥程序,筛选不同种类的果胶和淀粉,制作一款质量和感官俱佳的冻干酸奶块。[方法]采用真空冷冻干燥技术,以冻干酸奶块的外观、感官评价结果为参考标准,通过优化冻干程序,对比添加不同种类的果胶和淀粉对冻干酸奶块的影响,确定最佳生产工艺。[结果]采用较小的升温间隔和较低的终点温度可制得高品质的冻干酸奶块。果胶和淀粉的种类对产品也有较大影响,在本研究的最佳生产条件下,制得冻干酸奶块的蛋白质含量为15.5 g/100 g,脂肪含量为11.4 g/100 g,水分含量为1.4 g/100 g,乳酸菌活菌数为8×108 CFU/g。[结论]本研究为冻干酸奶块的工艺优化及工业生产提供理论支持和参考。

关键词: 冻干酸奶块, 冷冻干燥, 果胶, 淀粉

Abstract: [Objective] Based on yogurt,optimized the vacuum freeze-drying process and screened different types of pectin and starch,and made a freeze-dried yogurt block with excellent quality and sensory. [Method] Vacuum freeze-drying technology was adopted. Taking the appearance and sensory evaluation results of freeze-dried yogurt blocks as reference standards. By optimizing the freeze-drying process and comparing the effects of adding different types of pectin and starch on freeze-dried yogurt blocks,the optimal production process was determined. [Result] High-quality freeze-dried yogurt blocks could be produced by using smaller heating intervals and lower terminal temperatures. The types of pectin and starch also had a significant impact on the product. Under the optimal production conditions in this study,the protein content of the freeze-dried yogurt blocks produced was 15.5 g/100 g,the fat content wass 11.4 g/100 g,the moisture content was 1.4 g/100 g,and the viable count of lactic acid bacteria was 8×108 CFU/g. [Conclusion] This study developed a freeze-dried yogurt block with excellent sensory quality,providing a reference for the process optimization and industrial production of freeze-dried yogurt blocks.

Key words: freeze-dried yogurt block, freeze drying, pectin, starch

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