中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (9): 108-113.doi: 10.12377/1671-4393.22.09.21

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凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

秦璇璇1,2, MarynaSamilyk2, 罗杨合1,*   

  1. 1 贺州学院,广西贺州 542800;
    2 乌克兰苏梅国立农业大学,乌克兰苏梅 999146
  • 出版日期:2022-09-25 发布日期:2022-09-30
  • 通讯作者: *罗杨合（1969-）,男,广西贺州人,博士,教授,研究方向为食品活性成分与有害成分的检测分析与评价/农产品精深加工。
  • 作者简介:秦璇璇（1986-）,女,山东济宁人,博士研究生,讲师,研究方向为食品营养与健康;Maryna Samilyk,女,乌克兰苏梅人,博士,教授,研究方向为乳制品营养与保健。
  • 基金资助:
    贺州学院校级课题“全马蹄低GI系列食品的开发”（209200004）

Study on Optimization of Solidified Chufa Yoghurt

QIN Xuanxuan1,2, Maryna Samilyk2, LUO Yanghe1,*   

  1. 1 Hezhou University,Hezhou Guangxi 542800;
    2 Sumy National Agrarian University,Kamei Ukraine 999146
  • Online:2022-09-25 Published:2022-09-30

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摘要： 目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。

关键词: 荸荠, 酸奶, 发酵, 优化

Abstract: [Objective] In order to expand the application of water chestnuts,enrich the variety of yogurt, and improve the nutritional value of yogurt.[Method] Chufa,milk,lactobacillus,and sucrose were taken as materials to develop a kind of fermented yoghurt with unique flavor and rich nutrition. Single factor experiment and Orthogonal experiment were carried out,organoleptic quality,acidity,and viscosity were taken as evaluation indexes to get the best craft.[Result] The best craft is：fermentation time 6 h,adding amount of sugar 10%,adding amount of chufa 10%,fermentation temperature 40 ℃,the product is excellent with fine organization,soft taste and full-bodied flavor of chufa.[Conclusion] The results showed that water chestnut was suitable to be added into yogurt,and the product quality was the best when the adding amount was 10%.Water chestnut flavored yogurt would be a promising new product.

Key words: chufa, yogurt, fermentation, optimization

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