中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (9): 102-107.doi: 10.12377/1671-4393.22.09.20

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

乳饼副产物乳清液制备乳清粉的工艺研究

黄思1, 吴晓春1, 余智瑾2,4, 赵存朝3,4,*, 彭磊3,4   

  1. 1 云南农业大学,云南昆明 650201;
    2 昆明生物制造研究院有限公司,云南昆明 650201;
    3 云南省高原特色农业产业研究院,云南昆明 650201;
    4 云南省特色资源食品生物制造工程研究中心,云南昆明 650201
  • 出版日期:2022-09-25 发布日期:2022-09-30
  • 通讯作者: *赵存朝,云南楚雄人,实习讲师,研究方向为食品科学。
  • 作者简介:黄 思（1998-）,女,江西吉安人,硕士,研究方向为功能食品;吴晓春（1998-）,女,云南昭通人,本科;余智瑾（1997-）,女,云南保山人,本科;彭 磊（1991-）,男,四川广安人,博士,研究方向为食药同源资源开发与利用。

Preparation of Whey Powder as By-product of Yunnan Dairy Cake

HUANG Si1, WU Xiaochun1, YU Zhijin2,4, ZHAO Cunchao3,4,*, PENG Lei3,4   

  1. 1 Yunnan Agricultural University,Yunnan Kunming 650201;
    2 Kunming Institute of Biological Manufacturing Co.,Ltd.,Yunnan Kunming 650201;
    3 Yunnan Plateau Characteristic Agricultural Industry Research Institute,Kunming Yunnan 650201;
    4 Yunnan Province Characteristic Resource Food Biological Manufacturing Engineering Research Center,Kunming Yunnan 650201
  • Online:2022-09-25 Published:2022-09-30

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摘要： 目的 为了提高云南乳饼副产物乳清液的附加值,使用喷雾干燥技术获得一种新型的高营养价值乳清粉。方法 以乳清液为原料,将溶解度和感官评分作为评价指标,利用单因素结合正交试验确定乳清粉研制最佳工艺条件。结果 当碳酸氢钠用量为0.7%,离心条件3 600 r/min,凝乳pH为6.5,喷雾干燥进风温度180 ℃,蠕动泵数值70 Hz时,研制出的乳清粉中蛋白质13.9%,乳糖49.4%,水分3.3%,灰分6.8%,理化指标及微生物检测结果均符合国标,该乳清蛋白粉溶解性95.18 g/100 g,乳化性72.07%,具有诱人的奶香味,无酸味、异味,色泽呈现均一的淡黄色,口感丝滑,复水性较好。结论 此试验研究为乳饼副产物乳清液的利用提供了途径,为乳清粉的深加工提供了一定的理论依据和参考。

关键词: 乳饼副产物, 乳清粉, 喷雾干燥, 理化指标, 微生物

Abstract: [Objective] In order to improve the added value of Yunnan dairy cake whey,a new type of whey powder with high nutritional value was obtained by spray drying technology. [Method] With whey liquid as raw material,solubility and sensory score as evaluation indexes,single factor combined with orthogonal test was used to determine the optimum technological conditions for preparation of whey powder. [Result] The results showed that when the dosage of sodium bicarbonate was 0.7%,the centrifugal condition was 3 600 r/min,the curd pH was 6.5,the inlet temperature of spray drying was 180 ℃,and the peristaltic pump value was 70 Hz,the protein, lactose,moisture and ash contents of the whey powder prepared were 13.9%,49.4%,3.3% and 6.8%,respectively. The solubility of the whey protein powder is 95.18 g/100 g,and the emulsification is 72.07%. The whey protein powder has an attractive milk flavor,no acid taste and peculiar smell,and the color is uniform and pale yellow. The taste is smooth and the rehydration is good. [Conclusion] The experimental study provided a way for the utilization of whey liquid as a by-product of dairy cake,and provided a certain theoretical basis and reference value for the further processing of whey powder.

Key words: milk cake by-product, whey powder, spray drying, physical and chemical indexes, microbial

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