酸奶及乳饮料中大肠杆菌变化趋势研究

doi:10.12377/1671-4393.23.01.12

中国乳业 ›› 2023, Vol. 0 ›› Issue (1): 64-69.doi: 10.12377/1671-4393.23.01.12

酸奶及乳饮料中大肠杆菌变化趋势研究

马静¹, 骆敏¹, 宋艳梅¹, 谭莲英¹, 范光彩¹, 周欢¹, 钱成林¹, 夏忠悦^1,2,*

1 新希望乳业股份有限公司,四川成都 610023;
2 乳品营养与功能四川省重点实验室,四川成都 610023

发布日期:2023-02-15
通讯作者: ^*夏忠悦（1971-）,女,四川成都人,本科,高级工程师,研究方向为乳制品质量保障及食品安全风险防控。
作者简介:马静（1994-）,女,河北唐山人,硕士,研究方向为食品微生物检验;骆敏（1992-）,女,四川内江人,本科,助理工程师,研究方向为食品微生物检验;宋艳梅（1982-）,女,四川成都人,本科,工程师,研究方向为食品安全检测和风险评估;谭莲英（1980-）,女,四川成都人,本科,工程师,研究方向为乳制品质量安全与控制;范光彩（1995-）,男,四川广元人,本科,助理工程师,研究方向为乳制品质量安全与控制;周欢（1995-）,女,四川南充人,本科,助理工程师,研究方向为乳制品质量安全与控制;钱成林（1989–）,男,云南曲靖人,工程师,研究方向为乳制品质量安全与控制。
基金资助:
优质乳制品产业化关键技术集成创新与应用（2022ZHCG0129）

Study on Changes of Escherichia coli in Yogurt and Milk Beverages

MA Jing¹, LUO Min¹, SONG Yanmei¹, TAN Lianying¹, FAN Guangcai¹, ZHOU Huan¹, QIAN Chenglin¹, XIA Zhongyue^1,2,*

¹New Hope Dairy Co.,Ltd.,Chengdu Sichuan 610023;
²Dairy Nutrition and Function,Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu Sichuan 610023

Published:2023-02-15

摘要/Abstract

摘要： [目的] 为了探讨实际生产过程中酸奶和乳饮料感染大肠杆菌（E.coli）后的变化情况及影响因素。[方法] 将大肠杆菌标准菌株接种至酸奶、乳饮料及培养基中,设置不同的储藏温度、pH,定期测定储藏过程中大肠杆菌含量变化情况。[结果] 随着储藏时间延长,不同储藏温度（4 ℃和25 ℃）,不同pH（4.2和3.6）的酸奶和乳饮料中大肠杆菌含量均减少,相对于储藏于4 ℃的产品,储藏于25 ℃的产品中菌含量降低更快;当产品pH为3.6时,菌含量减少速率高于pH为4.2的产品。将大肠杆菌置于不同pH的培养基中培养,结果表明,当pH<3.8时,大肠杆菌的活性将会受到抑制,证明了pH对大肠杆菌的影响。[结论] 本研究为实际生产加工过程中产品冷藏及脱冷条件下大肠杆菌的检验检测和产品质量控制提供理论依据和理论指导。

关键词: 大肠杆菌（E.coli）, 酸奶, 乳饮料, 储藏温度, pH

Abstract: Changes and impact factors of Escherichia coli infection in yogurt and milk beverages were explored during the actual production process. Escherichia coli was measured regularly during storage,while it was inoculated in yogurt,milk beverages and culture media with different temperature and pH. The content of Escherichia coli in yogurt and milk beverages with different pH （4.2 and 3.6） which stored at different storage temperature （4 ℃ and 25 ℃） was reduced over time.Compared with the product stored at 4 °C,the bacterial content of the product stored at 25 °C decreased faster.Similarly,when the pH of the product was 3.6,the rate of decrease in bacterial content was higher than that of the product with pH 4.2.The Escherichia coli was cultured with different pH media,and when the pH was less than 3.8,the activity of it was inhibited.This study provided theoretical basis and guidance for the inspection of Escherichia coli and product quality control under the conditions of refrigeration and de-cooling during actual production and processing．

Key words: Escherichia coli（E. coli）, yogurt, milk beverage, stored temperature, pH

马静, 骆敏, 宋艳梅, 谭莲英, 范光彩, 周欢, 钱成林, 夏忠悦. 酸奶及乳饮料中大肠杆菌变化趋势研究[J]. 中国乳业, 2023, 0(1): 64-69.

MA Jing, LUO Min, SONG Yanmei, TAN Lianying, FAN Guangcai, ZHOU Huan, QIAN Chenglin, XIA Zhongyue. Study on Changes of Escherichia coli in Yogurt and Milk Beverages[J]. China Dairy, 2023, 0(1): 64-69.

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