中国乳业 ›› 2026, Vol. 0 ›› Issue (9): 117-125.doi: 10.12377/1671-4393.26.09.16

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

新疆不同地区发酵马乳特性研究

喻文丽1,2, 朱欢3, 安美玲2, 殷娜2, 蔡扩军1,4, 罗晓红2, 徐敏1,4,5,*   

  1. 1.新疆奶业协会,新疆乌鲁木齐 830000;
    2.新疆天润生物科技股份有限公司,新疆乌鲁木齐 830000;
    3.乌鲁木齐市畜牧水产技术推广中心,新疆乌鲁木齐 830000;
    4.乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心,新疆乌鲁木齐 830000;
    5.乌鲁木齐市奶业协会,新疆乌鲁木齐 830000
  • 出版日期:2026-09-25 发布日期:2026-10-23
  • 通讯作者: *徐 敏（1969-）,男,江苏泰州人,硕士,农业推广研究员,研究方向为动物疫病防控、技术推广、奶业管理及特种乳研发等。
  • 作者简介:喻文丽（1995-）,女,河南郸城人,硕士,中级工程师,研究方向为乳制品加工;朱 欢（1976-）,男,甘肃平凉人,硕士,高级兽医师,研究方向为畜牧兽医技术推广;安美玲（1992-）,女,甘肃武威人,硕士,副高级工程师,研究方向为乳制品加工;殷 娜（1993-）,女,新疆奇台人,硕士,中级工程师,研究方向为乳制品加工;蔡扩军（1985-）,男,河南虞城人,博士,研究员,研究方向为动物疫病防控;罗晓红（1973-）,女,四川达州人,本科,副高级工程师,研究方向为乳制品加工。
  • 基金资助:
    新疆维吾尔自治区奶产业技术体系（XJARS-11）; 新疆维吾尔自治区食品安全地方标准制（修）订项目（WJW2024-042）

Research on the Characteristics of Fermented Mare's Milk from Different Regions of Xinjiang

YU Wenli1,2, ZHU Huan3, AN Meiling2, YIN Na2, CAI Kuojun1,4, LUO Xiaohong2, XU Min1,4,5,*   

  1. 1. Xinjiang Dairy Association,Urumqi Xinjiang 830000;
    2. Xinjiang TERUN Biotechnology Co.,Ltd.,Urumqi Xinjiang 830000;
    3. Urumqi Animal Husbandry and Aquaculture Technology Extension Center,Urumqi Xinjiang 830000;
    4. Urumqi Animal Disease Control and Diagnosis Center,Urumqi Xinjiang 830000;
    5. Urumqi Dairy Association,Urumqi Xinjiang 830000
  • Online:2026-09-25 Published:2026-10-23

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摘要： [目的]研究新疆不同地区发酵马乳的特性,比较并筛选出更适宜大多数人饮用的发酵马乳。[方法]以新疆不同地区的15 份生鲜马乳为试验原料,筛选最佳菌种,相同条件（发酵温度30 ℃、菌种接种量3%、发酵时间17 h）下制备发酵马乳,系统比较不同地区发酵马乳的理化指标,并分析测定发酵马乳微生物限量、污染物及感官评价。[结果]综合参考发酵马乳的酸度和感官评分结果,菌种F4表现最佳,15 份发酵马乳蛋白质含量平均为（1.710±0.092）g/100 mL,脂肪含量平均为（1.750±0.264 g/100）mL,非脂乳固体含量平均为（8.690±0.330）g/100 mL,酸度值平均为（52.27±0.88）oT,pH值平均为4.405±0.013,乳酸菌数平均为（5.4±0.5）×108 CFU/mL,发酵马乳总体质量良好。乌鲁木齐市达坂城区天山牧场发酵马乳的感官评分最高为89.7 分,伊犁哈萨克自治州昭苏县察汗乌苏乡发酵马乳的感官评分为87.3分,表明用该两地生马乳制作的发酵马乳更适合大多数人饮用。[结论]菌种F4适用于乌鲁木齐市达坂城区天山牧场生鲜马乳的发酵过程,在发酵马乳饮品的开发中具有潜在应用价值。

关键词: 新疆地区, 发酵马乳, 理化指标, 感官评价

Abstract: [Objective]To study the characteristics of fermented mare's milk from different regions in Xinjiang,and to select the type of fermented mare's milk that is more suitable for the majority of people to consume.[Method]Using 15 samples of fresh mare's milk from different regions in Xinjiang as the experimental raw materials,the best strain was selected. Under the same conditions（fermentation temperature of 30 ℃,inoculation amount of the strain of 3%,fermentation time of 17 h）,fermented mare's milk was prepared. The physicochemical indicators of fermented mare's milk from different regions were systematically compared,and the microbial limits,pollutants,and sensory evaluation of fermented mare's milk were analyzed and determined. [Result]Based on the results of the acidity and sensory scores of fermented mare's milk,strain F4 performed the best. The average protein content of the 15 samples of fermented mare's milk was （1.710±0.092）g/100 mL,the average fat content was（1.750±0.264） g/100mL,the average non-fat milk solids content was（8.690±0.330）g/100 mL,the average acidity value was（52.27±0.88）°T,the pH value was average 4.405±0.013,and the average lactobacillus count was （5.4±0.5）×108 CFU/mL. The overall quality of the fermented mare's milk was good. The sensory score of the fermented mare's milk from Tianshan Farm in Dabanshan District,Urumqi was the highest at 89.7 points,and the sensory score of the fermented mare's milk from Cha Han Usu Township,Zhaosu County,Yili Kazakh Autonomous Prefecture was 87.3 points,indicating that the fermented mare's milk made from the fresh mare's milk from these two areas is more suitable for the majority of people to consume.[Conclusion]Strain F4 was suitable for the fermentation process of fresh mare's milk from Tianshan Farm in Dabanshan District,Urumqi,and has potential application value in the development of fermented mare's milk beverages.

Key words: Xinjiang region, fermented mare's milk, physicochemical indicator, sensory evaluation

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