中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (12): 100-103.doi: 10.12377/1671-4393.22.12.19

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

酸奶饮品稳定性影响因素研究

刘婕, 樊文博, 彭小霞, 杨爱君, 李家希, 冯立科   

  1. 广东燕塘乳业股份有限公司,广东广州 510700
  • 出版日期:2022-12-25 发布日期:2023-01-10
  • 作者简介:刘 婕（1989-）,女,湖北宜昌人,土家族,博士,助理研究员,研究方向为乳品工程;樊文博（1998-）,男,河南漯河人,本科,助理工程师,研究方向为乳品工程;彭小霞（1989-）,女,广东梅州人,硕士,工程师,研究方向为乳品工程;杨爱君（1970-）,女,广东潮汕人,硕士,正高级工程师,研究方向为食品安全;李家希（1993-）,女,江西樟树人,硕士,助理工程师,研究方向为乳品加工工艺;冯立科（1970-）,男,广东梅州人,本科,副高级工程师,研究方向为乳品工程。

The Influence Factors of the Stability of Yoghurt Drinks

LIU Jie, FAN Wenbo, PENG Xiaoxia, YANG Aijun, LI Jiaxi, Feng Like   

  1. Guangdong Yantang Dairy Co.,Ltd.,Ghuangzhou Ghuangdong 510700
  • Online:2022-12-25 Published:2023-01-10

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摘要： [目的]为了保证货架期内酸奶饮品的产品稳定性。[方法]以市面上畅销的酸奶饮品的平均离心沉淀率作为对照,研究生产工艺中重点因素对酸奶饮品稳定性的影响。[结果]在灭菌型酸奶饮品工业生产中,对产品稳定性影响最大的两个因素是稳定剂化料温度和均质工艺,提高化料温度并在基料奶发酵结束后增加1 次均质,可以极显著提高产品的稳定性。[结论]该结果将为乳品企业提高酸奶饮品稳定性提供有力的技术指导。

关键词: 酸奶饮品, 稳定性, 离心沉淀率

Abstract: [Objective]In order to ensure the stability of yoghurt drinks during the shelf life,[Method]Take the average centrifugal sedimentation rate of the best-selling yoghurt drinks on the market as a comparison to study the influence of key factors in the production process on the stability of yoghurt drinks. [Result]In the industrial production of sterilized yoghurt drinks,the two factors that have the greatest impact on the stability of the product are the dissolution temperature of emulsion stabilizer and homogenization process. Increasing the dissolution temperature and adding a homogenization after the end of the fermentation can significantly improve the stability of yoghurt drinks. [Conclusion]The results will provide technical guidance for dairy enterprises to improve the stability of yoghurt drinks.

Key words: yogurt drinks, stability, centrifugal sedimentation rate

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