中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (7): 86-91.doi: 10.12377/1671-4393.22.07.18

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响

何潼1, 余嘉慧1, 吴素1, 唐霞2, 刘成国1, 周辉1,*   

  1. 1 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;
    2 皇氏集团湖南优氏乳业有限公司,湖南宁乡 410600
  • 出版日期:2022-07-25 发布日期:2022-08-02
  • 通讯作者: *周 辉（1980-）,男,湖南张家界人,博士,副教授,研究方向为乳品科学。
  • 作者简介:何 潼（1999-）,男,湖南株洲人,硕士,研究方向为农产品加工;余嘉慧（2000-）,女,广东惠州人,本科,食品质量与安全专业;吴 素（2000-）,女,湖南岳阳人,本科,食品质量与安全专业;唐 霞（1986-）,女,湖南长沙人,本科,研究方向为乳品科学与技术;刘成国（1964-）,男,湖南常德人,硕士,教授,研究方向为乳品科学与技术。
  • 基金资助:
    长沙市重点研发项目（kh2201211）; 宁乡市科技计划项目（NXKJ-JH-202005）

The Effects of Miscanthuslutarioriparius Aqueous Extracts on the Fermentation of Set-type Yogurt

HE Tong1, YU Jiahui1, WU Su1, TANG Xia2, LIU Chengguo1, ZHOU Hui1,*   

  1. 1College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha Hunan 410128;
    2Royal Group Hunan Ushi Dairy Co.,Ltd.,Ningxiang Hunan 416000
  • Online:2022-07-25 Published:2022-08-02

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摘要： 为考察外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响,本研究首先对芦笋水提物的提取条件进行研究,并对添加不同含量（0.1%、0.2%、0.4%）芦笋水提物对酸奶发酵过程及品质的影响进行了比较。结果表明：芦笋水提物的最佳提取条件为：1∶90（芦笋粉末/g∶水/mL）,90 ℃水浴提取4 h。综合考虑发酵品质,沅江芦笋水提物在酸奶中的最佳添加量为0.2%;与空白酸奶相比,沅江芦笋酸奶提前1 h到达发酵终点,酸奶的持水力提高8.9%。

关键词: 沅江芦笋, 添加, 酸奶, 酸化, 持水力

Abstract: The aim of this study was to investigate the impact of different concentrations（0.1%,0.2% and 0.4%）of M.lutarioriparius aqueous extracts on the fermentation of Set-type yogurts. The results showed that the biggest yields of M.lutarioriparius aqueous extracts were obtained under 1:90 （powder/g:water/mL）,90 ℃ water bath for 4 hours. Considering the fermentation quality,the optimal supplemental level of M.lutarioriparius aqueous extracts in the fermented yogurts was 0.2%.Compared with the blank yogurts,the M.lutarioriparius yogurt reached the fermentation destination 1 hour earlier,and the water holding capacity increased by 8.9%.

Key words: M.lutarioriparius, addition, yogurt, acidification, water holding capacity

中图分类号: 

  • TS252.54
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