响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺的研究

doi:10.12377/1671-4393.24.05.24

中国乳业 ›› 2024, Vol. 0 ›› Issue (5): 130-136.doi: 10.12377/1671-4393.24.05.24

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响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺的研究

杨丽, 敖雨葳, 程晋亮, 钟雅儒, 魏琴^*

宜宾学院四川省油樟工程技术研究中心,四川宜宾 644000

出版日期:2024-05-25 发布日期:2024-06-11
通讯作者: ^*魏琴（1967-）,女,四川宜宾人,博士,教授,研究方向为资源植物学。
作者简介:杨丽（1993-）,女,四川乐山人,硕士,实验师,研究方向为食品加工;敖雨葳（2002-）,女,四川雅安人,在读本科,研究方向为食品科学与工程;程晋亮（1998-）,男,江苏苏州人,在读硕士,研究方向为食品非热加工;钟雅儒（2002-）,女,四川宜宾人,在读硕士,研究方向为生物与医药。
基金资助:
宜宾市高端创新创业项目（2021YGC03）

Research on Optimization of the process of Lemon Flavor Ice Cream by Response Surface Methodology

YANG Li, AO Yuwei, CHENG Jinliang, ZHONG Yaru, WEI Qin^*

Sichuan Oil Engineering Technology Research Center,Yibin University,Yibin Sichuan 644000

Online:2024-05-25 Published:2024-06-11

摘要/Abstract

摘要： [目的]采用响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺。[方法]以冰淇淋感官评分为指标,奶粉、蔗糖、柠檬精油添加量和老化时间为因素变量,通过单因素试验研究各因素与感官评分关系。[结果]基于响应面分析,优化工艺参数。柠檬风味冰淇淋的最佳工艺：以1 000 g混合料为基准量,奶粉添加量11%、蔗糖添加量11%、柠檬精油添加量60.30 μL、老化时间21 h、稀奶油2%、羧甲基纤维素钠和黄原胶各0.1%。该工艺配方制成冰淇淋符合国家标准,感官评分88.3 分,与模型预测值偏差较小。[结论]该模型有良好预测性,响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺条件可行。

关键词: 柠檬, 冰淇淋, 工艺优化, 响应面法

Abstract: [Objective] Response surface methodology was used to optimize the process of lemon flavor ice cream. [Method] With the sensory score of ice cream as the index,milk powder,sucrose,lemon essential oil and aging time as factor variables,the relationship among the factors and the sensory score was studied through single factor experiments.The process parameters were optimized based on the response surface analysis. [Result] The best process for lemon flavor ice cream as：1 000 g of mixture as a reference amount,milk powder 11%,sucrose 11%,lemon essential oil 60.30 μL,aging time 21 h,thin cream 2%,carboxymethylcellulose sodium and xanthan gum 0.1% each.The sensory score was 88.3,which showed a small deviation from the predicted value of the model. [Conclusion] The model had a good prediction,and it was feasible to optimize the process of lemon flavor ice cream by response surface methodology.

Key words: lemon, ice cream, process optimization, response surface methodology

杨丽, 敖雨葳, 程晋亮, 钟雅儒, 魏琴. 响应面法优化柠檬风味冰淇淋工艺的研究[J]. 中国乳业, 2024, 0(5): 130-136.

YANG Li, AO Yuwei, CHENG Jinliang, ZHONG Yaru, WEI Qin. Research on Optimization of the process of Lemon Flavor Ice Cream by Response Surface Methodology[J]. China Dairy, 2024, 0(5): 130-136.

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