中国乳业 ›› 2026, Vol. 0 ›› Issue (5): 120-126.doi: 10.12377/1671-4393.26.05.17

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

基于开菲尔菌种发酵的沙棘酸奶配方优化及工艺研究

杨迎春, 王晓蕊, 胡美丽, 戴志伟, 殷娜, 尤宏, 罗晓红*   

  1. 新疆天润生物科技股份有限公司,新疆乌鲁木齐 830000
  • 出版日期:2026-05-25 发布日期:2026-06-18
  • 通讯作者: *罗晓红（1973-）,女,新疆昌吉人,本科,副高级工程师,研究方向为乳制品研发。
  • 作者简介:杨迎春（1989-）,女,新疆博乐人,硕士,副高级工程师,研究方向为乳制品研发;王晓蕊（1997-）,女,河南南阳人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研发;胡美丽（1999-）,女,甘肃文县人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研发;戴志伟（1997-）,男,山东菏泽人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研发;殷 娜（1993-）,女,新疆奇台人,硕士,工程师,研究方向为乳制品研发;尤 宏（1970-）,男,新疆昌吉人,大专,畜牧师,研究方向为乳制品研发、加工及生产。
  • 基金资助:
    新疆兵团乳制品产业创新研究院项目（2023-05）; 新疆维吾尔自治区奶产业技术体系项目（XJARS-11-03）

Research on Optimization of Sea-buckthorn Yogurt Formula Based on Kefir Strain Fermentation and Process Study

YANG Yingchun, WANG Xiaorui, HU Meili, DAI Zhiwei, YIN Na, YOU Hong, LUO Xiaohong*   

  1. Xinjiang Tianrun Biotechnology Co.,Ltd.,Xinjiang Urumqi 830000
  • Online:2026-05-25 Published:2026-06-18

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摘要： [目的]为提高沙棘的综合化利用并丰富酸奶品类,开发并优化一款以开菲尔菌种发酵的搅拌型沙棘酸奶的配方及加工工艺。[方法]本研究以感官评分为评价指标,通过单因素试验筛选出沙棘汁的品牌及发酵菌种,采用L9（34）正交试验优化沙棘汁、白砂糖及稳定剂的添加量。[结果]确定最佳配方为：达尔优力沙棘汁添加量2.0%、白砂糖添加量7.0%、稳定剂添加量0.4%,确定了发酵菌种为科汉森开菲尔菌种A2,在32 ℃下发酵12~13 h,至终点酸度为（75±2）°T。在该条件下制备的沙棘酸奶质地均匀、口感细腻、酸甜适口、果香浓郁,理化及微生物指标均符合国家标准。[结论]该工艺条件稳定可行,可为开发具有沙棘特色风味的发酵乳制品提供参考。

关键词: 沙棘, 酸奶, 开菲尔菌种, 乳酸菌, 发酵

Abstract: [Objective] To enhance the comprehensive utilization of sea-buckthorn and enrich the variety of yogurt products,a formula and processing method for a stirred-type sea-buckthorn yogurt fermented with Kefir strain were developed and optimized. [Method] The sensory evaluation was used as the evaluation index. The brand of sea-buckthorn juice and the fermentation bacteria were selected through single-factor experiments. The L9（34）orthogonal test was used to optimize the addition amounts of sea buckthorn juice,white sugar,and stabilizers. [Result] The optimal formula was determined as：2.0% of Daoyulishi sea-buckthorn juice,7.0% of white sugar,and 0.4% of stabilizer. The fermentation bacteria selected was the Kehan Senkei Kefir strain A2. The fermentation was carried out at 32 ℃ for 12-13 hours until the final acidity was（75±2）°T. The prepared sea-buckthorn yogurt had uniform texture,delicate taste,pleasant sourness and sweetness,and rich fruit aroma. The physicochemical and microbial indicators all met the national standards. [Conclusion] The process conditions were stable and feasible,and can provide a reference for the development of fermented dairy products with the characteristic flavor of sea-buckthorn.

Key words: sea-buckthorn, yogurt, Kefir strain, Lactobacillus, fermentation

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