中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (8): 70-76.doi: 10.12377/1671-4393.22.08.16
邓凯1, 何相伟1, 李原野1, 陈文璐2, 栾晶华3, 刘妍妍2,*
DENG Kai1, HE Xiangwei1, LI Yuanye1, CHEN Wenlu2, LUAN Jinghua3, LIU Yanyan2,*
摘要: 褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。
中图分类号:
[1] 杨仁琴,印伯星. 酸奶加工技术研究进展[J].食品工业,2017,38(6):243-247. [2] 付亮,刘诗扬,徐方旭.柠檬绿茶酸奶的加工工艺研究[J].食品安全质量检测学报,2015,6(8):2944-2949. [3] 刘立鹏. 牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究:[硕士论文][D]. 天津:天津科技大学,2017. [4] Kse S,Ocak E.Changes occurring in plain,straining and winter yoghurt during the storage periods[J]. Academic Journals(Kenya),2016,10(9):1646-1650. [5] 姚淑渠.老酸奶发酵生产工艺优化研究[J].现代农业科技,2012(9):369,371. [6] 王晓倩,姜竹茂,杨爽,等. 褐色饮用型酸奶的工艺优化[J]. 中国酿造,2018,37(3):186-190. [7] 刘婕,姜竹茂,刘晓,等. 美拉德反应对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响[J]. 中国乳品工业,2018,46(8):59-64. [8] 杨仁琴,印伯星. 酸奶加工技术研究进展[J]. 食品工业,2017,38(6):243-247. [9] 伍凯. 乌克兰熟酸乳工艺的研究[J].食品与发酵科技,2016,52(1):60-62. [10] Turnipseed S B,Storey J M,Clark S B,et al.Analysis of veterinary drugs and metabolites in milk using quadrupole time- off light liquid chromatography- mass spectrometry[J]. Agricultural and Food Chemistry,2011,59:7569-7581. [11] 刘畅. 褐色酸奶的工艺优化及保藏品质分析:[硕士论文][D]. 山西:山西农业大学,2019. [12] 杨迎春,罗晓红,尤宏.熟酸奶的研究进展[J].新疆畜牧业,2018,33(6):11-12. [13] 内蒙古伊利实业集团股份有限公司.一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法[P].中国专利:CN102028031 A,2011-04-27. [14] 田建军,张开屏,刘静,等. 养乐多酸奶配方的研究[J].中国酿造,2011(12):179-182. [15] 王晓倩,姜竹茂,杨爽,等. 褐色饮用型酸奶的工艺优化[J]. 中国酿造,2018,37(3):186-190. [16] 刘婕,姜竹茂,刘晓,等. 美拉德反应对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响[J]. 中国乳品工业,2018,46(8):59-64. [17] 刘畅,钱方. 褐色酸奶中5-羟甲基糠醛测定方法探究[J]. 中国食品添加剂,2018(12):180-185. [18] 孟岳成,何珊珊,陈杰,等. 不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究[J]. 现代食品科技,2015,31(1):158-164. [19] 王延平,赵谋明,彭志英,等. 美拉德反应产物研究进展[J]. 食品科学,1999(1):15-19. [20] 李达,牛春华,赵玉鉴,等.增稠剂对低脂酸奶触变性的影响[J].吉林农业科学,2013,38(5):62-65. |
[1] | 邓凯, 何相伟, 李原野, 杨宝嘉, 刘妍妍. 蓝莓紫薯发酵乳的研制[J]. 中国乳业, 2022, 0(7): 80-85. |
[2] | 但霞, 曾庆坤, 谢耀峰. 水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化[J]. 中国乳业, 2022, 0(3): 98-104. |
[3] | 刘咏霖, 张可欣. 罗汉果甜苷在酸奶中的代糖作用及其应用前景展望[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 109-113. |
[4] | 刘阳, 杨仁琴, 徐广新, 张海霞, 顾文静, 陈佳. 凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施[J]. 中国乳业, 2020, 0(5): 67-69. |
[5] | 徐广新, 杨仁琴, 周炜, 杨忠良, 刘阳, 吴慧, 印伯星. 响应面法优化橙绒凝固型酸奶发酵工艺概述[J]. 中国乳业, 2020, 0(10): 67-71. |
|