中国乳业 ›› 2026, Vol. 0 ›› Issue (6): 117-126.doi: 10.12377/1671-4393.26.06.15

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

白芸豆植物基酸奶的制备工艺优化与品质特性研究

王佳雪1,2, 胡一晨1, 王蕾1, 邹亮1,*, 任贵兴1,2,*   

  1. 1.成都大学食品与生物工程学院,四川成都 610106;
    2.山西大学生命科学学院,山西太原 030006
  • 出版日期:2026-06-25 发布日期:2026-07-22
  • 通讯作者: *邹 亮（1979-）,男,四川成都人,博士,二级教授,博士生导师,研究方向为杂粮的营养功能与大健康产品开发;任贵兴（1963-）,男,山西兴县人,博士,研究员,博士生导师,研究方向为杂粮营养与功能。
  • 作者简介:王佳雪（2002-）,女,山西忻州人,在读硕士,研究方向为杂粮营养与功能;胡一晨（1987-）,女,浙江杭州人,博士,教授,研究方向为食品营养与加工特性分析;王 蕾（1996-）,女,四川绵阳人,博士,副研究员,研究方向为杂粮加工与原料高值化利用。
  • 基金资助:
    四川省高层次人才引进计划-天府学者项目（2022-17）

Optimization of Preparation Process and Quality Characteristics of White Kidney Bean Plant-based Yogurt

WANG Jiaxue1,2, HU Yichen1, WANG Lei1, ZOU Liang1,*, REN Guixing1,2,*   

  1. 1. College of Food and Biological Engineering,Chengdu University,Chengdu Sichuan 610106;
    2. School of Life Science,Shanxi University,Taiyuan Shanxi 030006
  • Online:2026-06-25 Published:2026-07-22

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摘要： [目的] 本研究以白芸豆熟粉为原料,探究料液比对白芸豆植物基酸奶的理化性质、感官评价和抗氧化活性的影响。[方法] 通过设置不同的料液比（1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14）,探究酸奶的pH值、持水力、粒径、zeta电位、总黄酮含量、抗氧化活性（DPPH与ABTS⁺自由基清除率）和感官评价变化。[结果] 随着料液比的降低,酸奶中总可溶性固形物和总黄酮含量及其抗氧化活性均呈下降趋势,并在料液比为1∶14时降至最低。当料液比为1∶10时,体系表现出最佳稳定性与感官品质,具体表现为：pH值为4.48、持水力为43.60%,粒径为481.1 nm,zeta电位为25.59 mV,感官评价为81.7 分。[结论] 料液比为1∶10的条件下制备的白芸豆酸奶,其理化稳定性、感官品质及抗氧化活性达到最优平衡。

关键词: 白芸豆, 植物基酸奶, 料液比, 抗氧化活性, 稳定性

Abstract: [Objective] This study used white kidney bean cooked powder as the raw material to investigate the effects of the ratio of ingredients on the physicochemical properties,sensory evaluation,and antioxidant activity of white kidney bean plant-based yogurt.[Method] By setting different ratios of ingredients（1∶6,1∶8,1∶10,1∶12,1∶14）,the pH value,water holding capacity,particle size,zeta potential,total flavonoid content,antioxidant activity（DPPH and ABTS⁺ free radical scavenging rate）,and sensory evaluation of yogurt were explored.[Result] As the ratio of ingredients decreased,the total soluble solids and total flavonoid contents in the yogurt and its antioxidant activity showed a downward trend,and reached the lowest level at a ratio of 1∶14. When the ratio of ingredients was 1∶10,the system exhibited the best stability and sensory quality,specifically：pH value of 4.48,water holding capacity of 43.60%,particle size of 481.1 nm,zeta potential of 25.59 mV,and sensory evaluation of 81.7 points.[Conclusion] The white kidney bean yogurt prepared under the condition of a 1∶10 ratio of ingredients achieved the optimal balance in terms of physicochemical stability,sensory quality,and antioxidant activity.

Key words: white kidney bean, plant-based yogurt, solid-to-liquid ratio, antioxidant activity, stability

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