中国乳业 ›› 2024, Vol. 0 ›› Issue (8): 130-136.doi: 10.12377/1671-4393.24.08.24

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

花香型葡萄植物基酸奶工艺优化

余森艳, 梁海龙, 黄璋, 何文, 密更, 李志红*   

  1. 广西民族师范学院化学与生物工程学院,广西崇左 532200
  • 出版日期:2024-08-25 发布日期:2024-09-03
  • 通讯作者: *李志红（1976-）,男,湖北仙桃人,本科,实验师,研究方向为食品发酵工程及实验室管理。
  • 作者简介:余森艳（1977-）,女,湖北孝感人,硕士,副教授,研究方向为发酵食品、农产品贮藏与加工;梁海龙（2000-）,男,河南周口人,在读本科,研究方向为食品科学与工程;黄 璋（2001-）,女,湖南永州人,在读本科,研究方向为食品科学与工程;何 文（1995-）,女,广西南宁人,硕士,研究方向为农产品加工与利用;密 更（1979-）,男,蒙古族,内蒙古呼和浩特人,博士,讲师,研究方向为食品高分子水凝胶、植物源蛋白。
  • 基金资助:
    广西高等教育本科教学改革工程项目（2024JGA363）; 广西民族师范学院课程思政示范课程、教学名师和团队项目（KCSZSFKC202304）; 广西民族师范学院教学改革研究项目（JGYB202316）

Optimization of Process for Plant-based Yogurt with Floral Aroma Grapes

YU Senyan, LIANG Hailong, HUANG Zhang, HE Wen, MI Geng, LI Zhihong*   

  1. College of Chemical and Biological Engineering,Guangxi Minzu Normal University,Chongzuo Guangxi 532200
  • Online:2024-08-25 Published:2024-09-03

PDF (PC)

4

摘要： [目的] 以玫瑰花、葡萄汁、大豆粉作为原料,复合乳酸菌作为发酵剂,海藻酸丙二醇酯（PGA）作为稳定剂,研发出一款具有葡萄口味的花香型植物基酸奶。[方法] 将蔗糖添加量固定为8%、PGA添加量调整为0.2%、发酵温度固定为43 ℃,经过单因素试验和正交试验,采用模糊数学感官评价法,得到花香型葡萄植物基酸奶的最佳工艺条件。[结果] 玫瑰花添加量2%、葡萄汁添加量12%、大豆粉添加量24%、菌种添加量3%、发酵时间8 h。[结论] 在此最优工艺下制作酸奶感官评分为92.4 分,产品色泽呈淡紫色,具有玫瑰花芳香及葡萄果香,口感细腻,酸甜适中。

关键词: 植物基酸奶, 玫瑰花, 葡萄, 模糊数学

Abstract: [Objective] A floral plant-based yogurt with grape flavor was developed using rose,grape juice,and soybean powder as raw materials, composite lactic acid bacteria as fermentation agents,and propylene glycol alginate（PGA） as stabilizer. [Method] The optimal process conditions for floral aroma grape plant-based yogurt were obtained by fixing the sucrose addition at 8%,adjusting the PGA addition at 0.2%,and fixing the fermentation temperature at 43 ℃ through single factor and orthogonal experiments,using fuzzy mathematical sensory evaluation method. [Result] Rose addition of 2%,grape juice addition of 12%,soybean powder addition of 24%,bacterial strain addition of 3%,fermentation time of 8 hours. [Conclusion] The sensory score of the yogurt produced under this optimal process is 92.4 points.The product has a light purple color,with the aroma of roses and the fruity aroma of grapes.The taste is delicate and the acidity and sweetness are moderate.

Key words: plant-based yogurt, rose, grape, fuzzy mathematics

[1] 郑晨曦,徐斌,翟鹏贵,等.国外植物酸奶产品营养成分现况调查[J].中国食物与营养,2022,28(1):51-56.
[2] 李鹏,李朝旭,孙炜,等.植物基酸奶市场及生产研究报告[J].科技资讯,2022,20(14):59-61.
[3] Kailasam Sakthivel,Peiter Edgar.A path toward concurrent biofortification and cadmium mitigation in plant-based foods[J].The New Phytologist,2021,232(1):17-24.
[4] 郑梓威,张彭湃,苏海龙,等.植物酸奶发展优势及存在问题[J].食品工业,2021,42(12):375-380.
[5] Greis Maija.Physicochemical properties and mouthfeel in commercial plant-based yogurts[J].Foods,2022,11(7):941.
[6] Sethi Swati,Tyagi Senk,Anurag Rahul.Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages:A review[J].Journal of Food Science and Technology,2016,53(9):3408-3423.
[7] 张洪,杨昌彪,杨鸿波,等.玫瑰花茶中原花青素检测方法研究[J].中国酿造,2019,38(11):186-189.
[8] 颜孙安,黄彪,林香信,等.6种鲜食葡萄营养成分比较分析[J].食品安全质量检测学报,2021,12(1):283-290.
[9] 徐浩淇,刘峄,梁发辉,等.玫瑰香葡萄产量差异与夏季根系生理特性的分析[J].天津农业科学,2020,26(1):72-75.
[10] 左丽丽,安婷,戢美娇,等.基于模糊数学评价法优化软枣猕猴桃果汁工艺[J].食品研究与开发,2018,39(2):127-131.
[11] 张晴雯,陈艳,罗莎杰.玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价[J].中国食品添加剂,2019,30(9):132-139.
[1] 张建滨. 菌酶复合物对中毒奶牛免疫功能、血清生化指标及治疗效果的影响[J]. 中国乳业, 2024, 0(7): 73-77.
[2] 郭盛源, 赵超凡, 胡一晨, 邹亮, 张丽珍, 任贵兴. 苦荞植物基酸奶的研制及其活性研究[J]. 中国乳业, 2024, 0(4): 77-84.
[3] 黄学家. 葡萄籽提取物对围产期奶牛泌乳性能和乳品质的影响[J]. 中国乳业, 2024, 0(4): 32-35.
[4] 余森艳, 黄璋, 梁海龙, 卢珍兰, 夏继蓉, 李志红. 桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究[J]. 中国乳业, 2024, 0(2): 81-89.
[5] 刘登堂. 17 味中药及其复方对奶牛乳房炎金黄色葡萄球菌的体外抑菌试验研究[J]. 中国乳业, 2024, 0(2): 46-50.
[6] 刘琴, 胡秀山, 夏海晶, 张泉鹏, 周亚平, 周金平. 产后奶牛灌服丙二醇对血浆葡萄糖和酮体含量的影响[J]. 中国乳业, 2023, 0(8): 33-38.
[7] 徐聪玲, 钟世欢, 张思奇, 黄南, 杨天明, 王辉. 乳制品中酵母β-葡聚糖的检测方法[J]. 中国乳业, 2023, 0(7): 94-98.
[8] 余森艳, 陈昌文, 朱郑惠, 张秀芬, 卢珍兰, 李志红. 菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究[J]. 中国乳业, 2023, 0(12): 92-99.
[9] 黄吉峰, 刘辉, 刘旭. 安尼优-G（过瘤胃葡萄糖）对泌乳早期荷斯坦牛生产性能的影响[J]. 中国乳业, 2023, 0(11): 35-38.
[10] 买尔哈巴·艾合买提, 曹英, 崔卫东, 陈钢粮, 侯新强, 薛杉, 侯敏. 乳酸菌发酵驼乳工艺优化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究[J]. 中国乳业, 2022, 0(8): 97-107.
[11] 欧秀玲, 蔡扩军, 徐敏. 生驼乳中金黄色葡萄球菌的分离鉴定与耐药性分析[J]. 中国乳业, 2022, 0(8): 29-33.
[12] 张立强, 雷静. 宁夏地区规模牧场金黄色葡萄球菌的分离鉴定与药敏试验[J]. 中国乳业, 2022, 0(3): 46-49.
[13] 顾晟琳, 夏亚文, 徐琼. 乳粉中金黄色葡萄球菌测定不确定度评定[J]. 中国乳业, 2022, 0(12): 115-119.
[14] 陈明杰, 曹梦园, 王晨豫, 闫雪琪, 齐亚银*. 新疆某牧场乳房炎奶样的细菌分离鉴定与药物敏感试验[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 59-62.
[15] 伊力哈木·托合迪, 苏敏, 努尔再丽, 刘小琴, 马海霞. 葡萄树枝水浸液的乳酸菌适宜性研究[J]. 中国乳业, 2021, 0(4): 59-61.
Viewed
Full text


Abstract

Cited
  Shared   
  Discussed   
No Suggested Reading articles found!
ISSN 1671-4393
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn

版权所有 © 《中国乳业》编辑部