再制奶酪工艺配料实用控制技术

中国乳业 ›› 2019, Vol. 0 ›› Issue (7): 73-76.

再制奶酪工艺配料实用控制技术

张书义, 徐杨, 赵华, 黄萌萌

全国畜牧总站

出版日期:2019-07-25 发布日期:2021-03-19
作者简介:张书义（1963-）,男,全国畜牧总站,研究员。1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业,曾任大型乳品企业的化验室主任、质量管理办公室主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、副厂长、厂长和中国奶业协会副秘书长、国家学生奶奶源示范基地创建指导组长。从事奶业工作30 余年,具有丰富奶业实践经验。

Online:2019-07-25 Published:2021-03-19

摘要/Abstract

摘要： 随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素（如库存奶酪的类型、成熟期等）影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。

关键词: 再制奶酪, 配料, 纯脂肪（F）, 干基脂肪（FDM）, 干物质（DM）, 控制技术

张书义, 徐杨, 赵华, 黄萌萌. 再制奶酪工艺配料实用控制技术[J]. 中国乳业, 2019, 0(7): 73-76.

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[1]	粘靖祺, 宫春颖, 孙健, 王帅, 赵臻. 市售婴儿配方奶粉产品配料对比研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(6): 82-87.
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