中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (5): 79-83.doi: 10.12377/1671-4393.22.05.16

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

玫瑰微醺酸奶的研制

张凤1, 李晓蝶1, 余智瑾2,4, 彭磊1,4, 盛军1,3,4, 赵存朝3,4*   

  1. 1 云南农业大学, 云南昆明 650201;
    2 昆明生物制造研究院有限公司, 云南昆明 650201;
    3 云南省高原特色农业产业研究院, 云南昆明 650201;
    4 云南省特色资源食品生物制造工程研究中心, 云南昆明 650201
  • 出版日期:2022-05-25 发布日期:2022-06-01
  • 通讯作者: *赵存朝（1990-）,男,云南楚雄人,硕士,研究方向为食品科学。
  • 作者简介:张 凤（1996-）,女,山东济南人,硕士,研究方向为功能食品;李晓蝶（1998-）,女,云南玉溪人,本科在读;余智瑾（1997-）,女,云南保山人,本科在读;彭 磊（1991-）,男, 四川广安人,博士,研究方向为食药同源资源开发与利用;盛 军（1962-）,男,辽宁本溪人,教授,研究方向为新功能性产品的开发。

Development on Rose Tipsy Yogurt

ZHANG Feng1, LI Xiaodie1, YUZhijin2,4, PENG Lei1,4, SHENGJun1,3,4, ZHAO Cunchao3,4   

  1. 1 Yunnan Agricultural University,KunMing YunNan 650201;
    2 Kunming Institute of Biological Manufacturing Co.LTD.,KunMing YunNan 650201;
    3 Yunnan Plateau Characteristic Agricultural Industry Research Institute,KunMing YunNan 650201;
    4 Yunnan Province Characteristic Resource Food Biological Manufacturing Engineering Research Center,KunMing YunNan 650201
  • Online:2022-05-25 Published:2022-06-01

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摘要： 本研究以玫瑰米酒和生牛乳为原料,以感官评分为参考指标,结合单因素及二次通用旋转组合设计试验确定玫瑰微醺酸奶的最佳工艺。结果表明,糯米蒸煮后,加入玫瑰花,经淋冷和拌曲,发酵72 h,灭菌15 min备用。生牛乳经均质,灭菌,接种以后,42 ℃发酵6 h。将灭菌后的玫瑰米酒和酸奶混合,后熟12 h,所得到的玫瑰微醺酸奶色泽均匀、口感细腻,具有玫瑰清香和米酒醇香,为酸奶新产品的开发提供了新思路。

关键词: 玫瑰微醺酸奶, 发酵, 玫瑰米酒, 后熟, 色泽均匀, 口感细腻

Abstract: This study used rose rice wine and raw cow milk as the main raw material and sensory score as a reference indicator, the best process for rose tipsy yogurt were determined by single- factor experiments and the quadratic general rotary unitized design. The results showed that steamed glutinous rice,roses were added,cooled and mixed,fermented for 72 h,and sterilized for 15 min. Raw cow milk was homogenized,sterilized,and fermented for 6 h at 42 ℃ after inoculation. Mixed the sterilized rose rice wine and yogurt,posted harvest ripening for 12 h. The obtained rose tipsy yogurt has uniform color,delicate taste,rose fragrance and mellow rice wine,which provides a new idea for the development of new yogurt products.

Key words: rose tipsy yogurt, fermentation, rose rice wine, after-ripening, uniform color, delicate taste

中图分类号: 

  • TS252.54
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