中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (5): 79-83.doi: 10.12377/1671-4393.22.05.16

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

玫瑰微醺酸奶的研制

张凤1, 李晓蝶1, 余智瑾2,4, 彭磊1,4, 盛军1,3,4, 赵存朝3,4*   

  1. 1 云南农业大学, 云南昆明 650201;
    2 昆明生物制造研究院有限公司, 云南昆明 650201;
    3 云南省高原特色农业产业研究院, 云南昆明 650201;
    4 云南省特色资源食品生物制造工程研究中心, 云南昆明 650201
  • 出版日期:2022-05-25 发布日期:2022-06-01
  • 通讯作者: *赵存朝（1990-）,男,云南楚雄人,硕士,研究方向为食品科学。
  • 作者简介:张 凤（1996-）,女,山东济南人,硕士,研究方向为功能食品;李晓蝶（1998-）,女,云南玉溪人,本科在读;余智瑾（1997-）,女,云南保山人,本科在读;彭 磊（1991-）,男, 四川广安人,博士,研究方向为食药同源资源开发与利用;盛 军（1962-）,男,辽宁本溪人,教授,研究方向为新功能性产品的开发。

Development on Rose Tipsy Yogurt

ZHANG Feng1, LI Xiaodie1, YUZhijin2,4, PENG Lei1,4, SHENGJun1,3,4, ZHAO Cunchao3,4   

  1. 1 Yunnan Agricultural University,KunMing YunNan 650201;
    2 Kunming Institute of Biological Manufacturing Co.LTD.,KunMing YunNan 650201;
    3 Yunnan Plateau Characteristic Agricultural Industry Research Institute,KunMing YunNan 650201;
    4 Yunnan Province Characteristic Resource Food Biological Manufacturing Engineering Research Center,KunMing YunNan 650201
  • Online:2022-05-25 Published:2022-06-01

PDF (PC)

94

摘要： 本研究以玫瑰米酒和生牛乳为原料,以感官评分为参考指标,结合单因素及二次通用旋转组合设计试验确定玫瑰微醺酸奶的最佳工艺。结果表明,糯米蒸煮后,加入玫瑰花,经淋冷和拌曲,发酵72 h,灭菌15 min备用。生牛乳经均质,灭菌,接种以后,42 ℃发酵6 h。将灭菌后的玫瑰米酒和酸奶混合,后熟12 h,所得到的玫瑰微醺酸奶色泽均匀、口感细腻,具有玫瑰清香和米酒醇香,为酸奶新产品的开发提供了新思路。

关键词: 玫瑰微醺酸奶, 发酵, 玫瑰米酒, 后熟, 色泽均匀, 口感细腻

Abstract: This study used rose rice wine and raw cow milk as the main raw material and sensory score as a reference indicator, the best process for rose tipsy yogurt were determined by single- factor experiments and the quadratic general rotary unitized design. The results showed that steamed glutinous rice,roses were added,cooled and mixed,fermented for 72 h,and sterilized for 15 min. Raw cow milk was homogenized,sterilized,and fermented for 6 h at 42 ℃ after inoculation. Mixed the sterilized rose rice wine and yogurt,posted harvest ripening for 12 h. The obtained rose tipsy yogurt has uniform color,delicate taste,rose fragrance and mellow rice wine,which provides a new idea for the development of new yogurt products.

Key words: rose tipsy yogurt, fermentation, rose rice wine, after-ripening, uniform color, delicate taste

中图分类号: 

  • TS252.54
[1] 张文,王超,张晶,等.食用玫瑰的研究进展[J].中国野生植物资源,2016(3):7.
[2] 李晓娟,孟君, 徐莹,等. 荔枝玫瑰酒的营养成分分析与皮肤抗氧化功效研究[J].中国酿造,2020,39(10):7.
[3] 郑淑彦,王伟,董金金,等. 食用玫瑰营养保健功能及产品开发研究进展[J].食品研究与开发,2016,37(23):6.
[4] 付羚,刘云,阚欢,等. 玫瑰花甜白酒饮料的研制[J].食品研究与开发,2018,39(16):5.
[5] 马耀宏,马润隆,郑岚,等. 平阴玫瑰花托多糖的结构特征及抗氧化活性分析[J].食品工业科技,2018,39(8):61-66.
[6] 单艺,张兰威,崔宏斌. 传统法酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究[J]. 食品工业科技,2007,28(8):4.
[7] 利勤. 香米米酒加工工艺研究及品质分析:[硕士论文][D]. 西华大学,2013.
[8] 郑显义,郑傲雪.不同原料对米酒的酚类成分及抗氧化活性的影响[J]. 食品科技,2020,45(5):5.
[9] 白海娜. 凝固型酸奶的营养成分及研究进展[J].现代食品,2019(16):3.
[10] 新浪网. 喝酸奶功效[J].心血管病防治知识,2017(1):2.
[11] 李郭浪,刘静,李霞,等. 山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性[J].中国酿造,2021, 40(5):5.
[12] 常嘉乐,张婷,袁亚宏,等. 藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价[J].食品工业科技,2021,42(18):12.
[13] Brothers C J .Nutritional content and health profile of non-dairy plant-based yogurt alternatives[J]. Nutrients,13(11):4069.
[14] 王允华,崔笑遥,张玲.红景天酸奶制作工艺研究[J].现代农业科技,2019(1):3.
[15] 南竹,曹博恒.绿茶酸奶制作工艺条件的优化[J]. 锦州医科大学学报,2017,38(1):5.
[16] 赖盈盈,周鲜娇.葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究[J].中国酿造,2020,39(2):6.
[17] 邵金华,余响华,晏资忠,等. 柚子红枣酸奶的发酵工艺研究[J].中国农学通报,2014,30(9):5.
[1] 刘玲馨, 王阳, 朱毅. 自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究[J]. 中国乳业, 2023, 0(1): 70-76.
[2] 张成, 郭元博, 薛婧, 王芝晓, 龙肇. 米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响[J]. 中国乳业, 2023, 0(1): 87-95.
[3] 秦璇璇, MarynaSamilyk, 罗杨合. 凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究[J]. 中国乳业, 2022, 0(9): 108-113.
[4] 买尔哈巴·艾合买提, 曹英, 崔卫东, 陈钢粮, 侯新强, 薛杉, 侯敏. 乳酸菌发酵驼乳工艺优化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究[J]. 中国乳业, 2022, 0(8): 97-107.
[5] 刘芳芳, 彭程程, 吴倩, 薛敏敏, 邓凌云. 羧甲基纤维素钠对风味发酵乳中脂肪测定的影响[J]. 中国乳业, 2022, 0(6): 87-93.
[6] 文华英, 贾福晨, 靳玉龙, 张玉红. 西藏传统发酵酸奶源低温乳酸菌的筛选[J]. 中国乳业, 2022, 0(5): 89-95.
[7] 段玉娟, 杨学文, 赵瑞, 高兴东, 赵麟烨. 低温饮用型风味发酵乳的生产及质量控制[J]. 中国乳业, 2022, 0(3): 105-108.
[8] 张石建, 周迎春. 中药复方对泌乳牛生产性能和瘤胃发酵参数的影响[J]. 中国乳业, 2022, 0(11): 42-46.
[9] 刘静, 田桂艳, 曹文燕, 郝培霞, 李慧, 白晓玲, 张会. 关于生乳发酵试验方法的研究[J]. 中国乳业, 2022, 0(11): 89-93.
[10] 杨洁茹, 吕静, 窦伟国, 邢淑婕. 板栗抹茶发酵酸奶的研制[J]. 中国乳业, 2022, 0(11): 94-99.
[11] 逄世龙, 司海锋, 侯杰, 张文晔, 逄国梁. 奶牛瘤胃发酵性能与产奶量的相关性分析[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 74-78.
[12] 马维, 宋波, 陈文静, 柴雪娇, 杨琴芬. 浅析发酵乳霉菌零星污染来源及控制方法[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 87-90.
[13] 杨玲玲, 陈亚蓝, 吕瑶怡, 王子伟. 绿茶山药酸奶的研制[J]. 中国乳业, 2021, 0(4): 75-80.
[14] 任静波, 任丽哲. 食品添加剂在发酵乳制品中的应用[J]. 中国乳业, 2021, 0(4): 85-88.
[15] 郑永辉, 鞠鑫鑫, 孙辉, 郭建斌, 董仁杰. 奶牛场温室气体排放与减排措施[J]. 中国乳业, 2021, 0(11): 34-39.
Viewed
Full text


Abstract

Cited
  Shared   
  Discussed   
No Suggested Reading articles found!
ISSN 1671-4393
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn

版权所有 © 《中国乳业》编辑部