基于开菲尔混菌体系的酒酿酸奶风味研究

doi:10.12377/1671-4393.23.11.19

中国乳业 ›› 2023, Vol. 0 ›› Issue (11): 106-111.doi: 10.12377/1671-4393.23.11.19

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基于开菲尔混菌体系的酒酿酸奶风味研究

邹旸, 张海娇, 张璐, 张嘉齐, 杨洋

天津海河乳品有限公司,天津 300300

出版日期:2023-11-25 发布日期:2023-12-12
作者简介:邹旸（1985-）,男,天津人,博士,高级工程师,研究方向为食品工程;张海娇（1987-）,女,天津人,本科,工程师,研究方向为食品工程;张璐（1983-）,女,山东威海人,硕士,工程师,研究方向为食品工程;张嘉齐（1993-）,女,河北邢台人,硕士,研究方向为食品工程;杨洋（1988-）,男,山西晋中人,本科,工程师,研究方向为食品工程。

Study on the Flavor of Fermented Yogurt Based on Kefir Strain System

ZOU Yang, ZHANG Haijiao, ZHANG Lu, ZHANG Jiaqi, YANG Yang

Tianjin Haihe Dairy Co.,Ltd.,Tianjin 300300

Online:2023-11-25 Published:2023-12-12

摘要/Abstract

摘要： 本文重点研究了基于开菲尔混合菌种体系的酒酿风味酸奶原料筛选标准,对酒酿和和开菲尔菌种的选择重要性进行了概述。在酒酿筛选部分,详述了酒酿筛选的过程和标准,对各地酒酿的采样进行了分析,基于独特的优势和属性选用了孝感酒酿。在菌种筛选部分,研究了筛选方法和标准,对开菲尔菌种和其他菌种进行了对比研究,最终选择了开菲尔菌种体系。在试验设计部分,探索影响开菲尔混合菌种体系酒酿酸奶风味的关键因素。

关键词: 开菲尔菌种, 酒酿, 酸奶, 风味

Abstract: This article focused on the flavor of fermented yogurt based on the Kefir mixed strain system, and provided an overview of the research background of wine brewing and yogurt, as well as the importance of Kefir strain. It elaborated on the process and standards of wine brewing screening, analyzed the sampling of wine brewing in various regions, and selected Xiaogan wine brewing based on its unique advantages and attributes. In the screening section, the screening methods and standards were studied, and a comparative study was conducted between Kefir strain and other strains. Finally, the Kefir strain system was selected. In the experimental design section, the key factors affecting the flavor of Kefir mixed strain system fermented yogurt were explored.

Key words: Kefir strain, Wine brewing, yogurt, flavor

邹旸, 张海娇, 张璐, 张嘉齐, 杨洋. 基于开菲尔混菌体系的酒酿酸奶风味研究[J]. 中国乳业, 2023, 0(11): 106-111.

ZOU Yang, ZHANG Haijiao, ZHANG Lu, ZHANG Jiaqi, YANG Yang. Study on the Flavor of Fermented Yogurt Based on Kefir Strain System[J]. China Dairy, 2023, 0(11): 106-111.

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