银耳发酵乳制备工艺优化及营养质构分析

doi:10.12377/1671-4393.25.06.21

摘要/Abstract

摘要： [目的]研制一款高钙低脂、营养丰富的银耳发酵乳,并分析其风味和品质。[方法]利用单因素试验和正交试验优化银耳发酵乳的制备工艺,并分析最佳条件下银耳发酵乳的质构特性、酸度、总糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、钙离子浓度、乳酸菌数和大肠杆菌数等指标。[结果]银耳发酵乳的最佳工艺配方为银耳浆添加量20%、脱脂奶粉添加量14%、蔗糖添加了6%、稳定剂添加量0.4%,该配方在41 ℃发酵8 h制得成品的感官评分最高。其质构特性测定黏度为4 430 mPa·s,硬度为108 g,酸度为82.48 °T,总糖含量为10.92%,脂肪含量为1.782 g/100 mL,钙离子浓度为7.84 mg/100 mL,蛋白质含量为22 mg/mL,乳酸菌数为1.6×10⁸CFU/mL且大肠杆菌数为0。[结论]该成品在一定范围内降低了脂肪含量,同时保留了钙、蛋白质等营养价值,并在保留其发酵乳特殊风味的基础上,对口味进行了创新。

关键词: 银耳, 发酵, 营养质构

Abstract: [Objective] To develop a high calcium,low fat and nutrient-rich tremella yogurt,and analyze its flavor and quality. [Method] The preparation process of tremella yogurt was optimized by single-factor test and orthogonal test,and the texture characteristics,acidity,total sugar content,protein content,fat concentration,calcium ion concentration,number of lactic acid bacteria and Escherichia coli of tremella yogurt under the optimal conditions were analyzed. [Result] The optimal formula of tremella yogurt was 20% of tremella pulp,14% of skimmed milk powder,6% of sucrose and 0.4% of stabilizer. The sensory score of the finished product was the highest when fermented at 41 ℃ for 8 h with this formula. Its texture characteristics detection viscosity was 4 430 mPa•s,hardness was 108 g,acidity was 82.48 °T,total sugar content was 10.92%,fat concentration was 1.782 g/100 mL,calcium ion concentration was 7.84 mg/100 mL,protein content was 22 mg/mL,and the number of lactic acid bacteria was 1.6×10⁸ CFU/mL and the number of Escherichia coli was 0. [Conclusion] This product has reduced the fat content within a certain range while retaining the nutritional value of calcium and protein,etc. It also innovated the taste while preserving the special flavor of yogurt.

Key words: Tremella, fermentation, trophic structure

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