中国乳业 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (2): 70-74.doi: 10.12377/1671-4393.22.02.12
潘永胜
PAN Yongsheng
摘要: 选取我国东南某乳品企业特优级(A+)生乳,采用不同巴氏杀菌温度74 ℃、75 ℃、76 ℃、77 ℃、78 ℃、79 ℃和80 ℃(15 s保持时间),检测杀菌乳中的热敏感物质糠氨酸、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶和乳中生物活性物质免疫球蛋白、乳铁蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量。试验结果显示,优质乳在74 ℃和75 ℃杀菌条件下活性物质变化不大,杀菌温度从76 ℃提高至80 ℃的过程中,随着杀菌温度的升高,乳中活性成分急剧降低。综合分析,优质巴氏杀菌乳的生产推荐采用75 ℃/15 s的温度时间组合,为行业同类产品生产参数的选取提供了参考。
中图分类号:
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