中国乳业 ›› 2024, Vol. 0 ›› Issue (8): 130-136.doi: 10.12377/1671-4393.24.08.24

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

花香型葡萄植物基酸奶工艺优化

余森艳, 梁海龙, 黄璋, 何文, 密更, 李志红*   

  1. 广西民族师范学院化学与生物工程学院,广西崇左 532200
  • 出版日期:2024-08-25 发布日期:2024-09-03
  • 通讯作者: *李志红（1976-）,男,湖北仙桃人,本科,实验师,研究方向为食品发酵工程及实验室管理。
  • 作者简介:余森艳（1977-）,女,湖北孝感人,硕士,副教授,研究方向为发酵食品、农产品贮藏与加工;梁海龙（2000-）,男,河南周口人,在读本科,研究方向为食品科学与工程;黄 璋（2001-）,女,湖南永州人,在读本科,研究方向为食品科学与工程;何 文（1995-）,女,广西南宁人,硕士,研究方向为农产品加工与利用;密 更（1979-）,男,蒙古族,内蒙古呼和浩特人,博士,讲师,研究方向为食品高分子水凝胶、植物源蛋白。
  • 基金资助:
    广西高等教育本科教学改革工程项目（2024JGA363）; 广西民族师范学院课程思政示范课程、教学名师和团队项目（KCSZSFKC202304）; 广西民族师范学院教学改革研究项目（JGYB202316）

Optimization of Process for Plant-based Yogurt with Floral Aroma Grapes

YU Senyan, LIANG Hailong, HUANG Zhang, HE Wen, MI Geng, LI Zhihong*   

  1. College of Chemical and Biological Engineering,Guangxi Minzu Normal University,Chongzuo Guangxi 532200
  • Online:2024-08-25 Published:2024-09-03

PDF (PC)

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摘要： [目的] 以玫瑰花、葡萄汁、大豆粉作为原料,复合乳酸菌作为发酵剂,海藻酸丙二醇酯（PGA）作为稳定剂,研发出一款具有葡萄口味的花香型植物基酸奶。[方法] 将蔗糖添加量固定为8%、PGA添加量调整为0.2%、发酵温度固定为43 ℃,经过单因素试验和正交试验,采用模糊数学感官评价法,得到花香型葡萄植物基酸奶的最佳工艺条件。[结果] 玫瑰花添加量2%、葡萄汁添加量12%、大豆粉添加量24%、菌种添加量3%、发酵时间8 h。[结论] 在此最优工艺下制作酸奶感官评分为92.4 分,产品色泽呈淡紫色,具有玫瑰花芳香及葡萄果香,口感细腻,酸甜适中。

关键词: 植物基酸奶, 玫瑰花, 葡萄, 模糊数学

Abstract: [Objective] A floral plant-based yogurt with grape flavor was developed using rose,grape juice,and soybean powder as raw materials, composite lactic acid bacteria as fermentation agents,and propylene glycol alginate（PGA） as stabilizer. [Method] The optimal process conditions for floral aroma grape plant-based yogurt were obtained by fixing the sucrose addition at 8%,adjusting the PGA addition at 0.2%,and fixing the fermentation temperature at 43 ℃ through single factor and orthogonal experiments,using fuzzy mathematical sensory evaluation method. [Result] Rose addition of 2%,grape juice addition of 12%,soybean powder addition of 24%,bacterial strain addition of 3%,fermentation time of 8 hours. [Conclusion] The sensory score of the yogurt produced under this optimal process is 92.4 points.The product has a light purple color,with the aroma of roses and the fruity aroma of grapes.The taste is delicate and the acidity and sweetness are moderate.

Key words: plant-based yogurt, rose, grape, fuzzy mathematics

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