中国乳业 ›› 2021, Vol. 0 ›› Issue (5): 91-99.doi: 10.12377/1671-4393.21.05.19

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

基于牛奶的热处理加工工艺变化比较分析

郭利亚1,*, 杜兵耀2, 赵广英3, 张养东2, 张伟1, 白跃宇1, 张晓建1   

  1. 1 河南科技学院,河南新乡 453003;
    2 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;
    3 河南花花牛乳业集团,河南郑州 450000
  • 出版日期:2021-05-25 发布日期:2021-06-07
  • 作者简介:郭利亚（1983-）,男,河南新密人,中国农业科学院动物营养与饲料科学专业,讲师,研究方向为奶牛营养与牛奶质量安全及其调控;杜兵耀（1990-）,男,河南许昌人,兰州大学畜牧学专业,博士,研究方向为奶牛营养与牛奶品质;赵广英（1971-）,女,河南郑州人,河南农业大学农产品贮存与加工专业,工程师,研究方向为乳品质量安全控制;张养东（1982-）,男,山东济宁人,中国农业科学院动物营养与饲料科学专业,副研究员,研究方向为奶牛营养与牛奶品质调控;张 伟（1981-）,男,河南焦作人,南京农业大学动物遗传育种与繁殖专业,讲师,研究方向为动物生殖生理与调控;白跃宇（1968-）,男,河南邓州人,甘肃农业大学畜牧学专业,研究员,研究方向为反刍动物生长发育及畜产品品质调控;张晓建（1979-）,男,河南新野人,南京农业大学动物遗传育种与繁殖专业,副教授,研究方向为奶牛分子遗传表观调控。
  • 基金资助:
    河南省科技攻关计划项目（212102110178）; 河南省重大科技专项（201300111200）; 博士科研启动项目（206010618005,103010620001/007）

Analysis and Comparison of Heat Treatment Process of Milk

GUO Liya1, DU Bingyao2, ZHAO Guangying3, ZHANG Yangdong2, ZHANG Wei1, BAI Yueyu1, ZHANG Xiaojian1   

  1. 1Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003;
    2Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193;
    3Huahuaniu Dairy Group of Henan, Zhengzhou 450000
  • Online:2021-05-25 Published:2021-06-07

PDF (PC)

948

摘要： 牛奶核心价值在于保障人类健康的功能。牛奶热处理工艺,是乳制品加工技术中最重要的一个环节。牛奶核心价值的实现需要热处理工艺的匹配,热处理工艺不同,所得到的乳制品性质不同。以牛奶为对象,探讨牛奶热处理工艺变化过程,阐述乳蛋白体系的稳定理论,比较热抑菌、巴氏杀菌、高温杀菌、高温灭菌等主要热处理方法,分析巴氏杀菌和高温灭菌热处理工艺二维图,提出基于牛奶核心价值导向的热处理工艺选择原则,以及在该原则下的保障安全底线与降低热损伤的“双保障”体系,揭示科学认识、合理应用牛奶热处理工艺的意义,指导实践技术操作,让牛奶健康功能惠及更多消费者,践行和服务健康中国发展战略。

关键词: 牛乳, 热处理工艺, 变化, 分析

Abstract: The core value of milk lies in its function of human health.The heat treatment technology of milk is the most important in the dairy products processing system,and to realize the core value of milk we need to match the heat treatment process,as different heat treatment process lead to different dairy products.In this paper, the process of heat treatment of milk is discussed, the stability theory of milk protein system is expounded,yet the main heat treatment methods such as thermization,pasteurization, high temperature sterilization are compared,and also analyzes the two-dimensional graph of pasteurization and high-temperature sterilization heat treatment process,and puts forward the principle of heat treatment process selection based on the core value of milk.It reveals the significance of scientific understanding and rational application of milk heat treatment process,and guides practical technical operation so as to benefit more consumers and practice and serve the healthy development strategy of China.

Key words: milk, heat treatment, change, analysis

[1] FOX P F,Uniacke-Lowe T,McSweeney P L H,et al. Dairy chemistry and biochemistry[M]. Switzerland:Springer International Publishing,2015.
[2] 张书义,顾佳升. 代乳育婴之要旨动物乳汁纵横谈[J]. 中国奶牛,2014(19):24-28.
[3] 顾佳升. 谁有能力解救中国人的“奶荒”[J]. 中国乳业,2013(12):22-24.
[4] 顾佳升. 我国“奶文化”的演变[J]. 中国乳业,2006(10):33-36.
[5] 国家统计局. 2019年国民经济和社会发展统计公报[M]. 北京:中国统计出版社,2020.
[6] 王加启. 优质乳是奶业发展的方向[J]. 中国畜牧兽医,2012,39(6):1-5.
[7] 王加启,郑楠,李松励,等. 优质乳工程:理论与实践[J]. 中国乳业,2016(10):2-9.
[8] 汪慧. 不同热加工处理的生鲜乳与复原乳产品鉴别方法的研究:[硕士论文][D]. 扬州大学,2014.
[9] 王加启. 我国奶业出路:实施优质乳工程[J]. 中国奶牛,2015(2):33-34.
[10] 顾佳升. 现代牛奶热处理技术发展历程给我们的启示——三论都市型奶业的产品定位[J]. 中国乳业,2004(5):14-17.
[11] 顾佳升. 关于巴氏杀菌奶[J]. 乳业科学与技术,2005,27(3):97-99.
[12] 张和平,张列兵. 现代乳品工业手册(第二版)[M]. 北京:中国轻工业出版社,2012.
[13] Mortier L,Braekman A,Cartuyvels D,et al.Intrinsic indicators for monitoring heat damage of consumption milk[J]. Biotechnol Agron Soc Environ,2000,4(4):221-225.
[14] 王加启, 郑楠, 张养东, 等. 美国优质乳条例(2013版)[M]. 北京:中国农业科学技术出版社,2017.
[15] 全国团体标准信息平台. 天津市奶业科技创新协会制定高温巴氏杀菌乳团体标准(T/TDSTIA 009-2019)[EB/OL]. http://www.ttbz.org.cn/StandardManage/Detail/32020/, 2019-12-19.
[16] 国际乳品联合会中国国家委员会. 英汉乳业术语词汇[M].北京:中国轻工业出版社, 2001.
[17] 杭锋,郭本恒,任璐,等. 影响超高温灭菌纯牛乳糠氨酸含量的关键点分析及控制[J]. 食品工业科技,2008(11):76-79.
[18] 陈美霞. 不同热处理条件下牛奶中热敏指标与功能性蛋白变化规律研究:[硕士论文][D].中国农业科学院,2017.
[19] 韩荣伟,于忠娜,张书义,等. 解读“预巴杀”[J]. 中国乳业,2017(1):66-68.
[20] 顾佳升. 欧洲奶业防止液态奶受“热伤害”的控制方法[J]. 中国乳业,2007(3):71-73.
[21] 郭利亚,赵广英,武旭芳,等. 牛奶主要热处理工艺对比分析[J]. 中国乳业,2021(04):70-74.
[22] 顾佳升,韩荣伟,张书义. 巴氏杀菌工艺是引领我国奶业走出困境的核心技术[J]. 中国奶牛,2016(8):60-65.
[23] 中华人民共和国财政部. 关于发布中美第一阶段经贸协议的公告[EB/OL]. http://www.mof.gov.cn/zhengwuxinxi/caizhengxinwen/202001/t20200116_3460124.htm,2020-01-16.
[24] 郭利亚,黄锐,杜兵耀,等. 浅议奶的非营养功能——奶与奶制品潜在健康功能的前瞻性研究动态[J].中国乳业,2020(05):2-16.
[25] 农业部奶类项目办公室. 奶业纵横[M], 北京:经济日报出版社,2004.
[26] 中华人民共和国农业农村部. 农业部等五部委联合印发《全国奶业发展规划(2016—2020年)》[EB/OL]. http://www.moa.gov.cn/xw/zwdt/201701/t20170109_5427372.htm,2017-01-09.
[27] 郭利亚,李竞前,王玉庭,等. 高质量发展条件下我国奶业发展的主要特征[J]. 中国奶牛,2019(11):61-64.
[28] 中国政府网. 健康中国行动方案(2019—2030年)[EB/OL]. http://www.nhc.gov.cn/guihuaxxs/s3585u/201907/e9275fb95d5b4295be8308415d4cd1b2.shtml,2019-07-15.
[1] 李欣, 童津津, 熊本海, 蒋林树. 饲粮组成对牛乳中乳蛋白及乳脂肪合成与调控机理影响的研究进展[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 67-73.
[2] 逄世龙, 司海锋, 侯杰, 张文晔, 逄国梁. 奶牛瘤胃发酵性能与产奶量的相关性分析[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 74-78.
[3] 梁春明, 许栋, 邵伟. 2019—2020年新疆奶业监测分析报告[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 46-51.
[4] 胡定寰, 杨伟民, 方成, 董晓霞. 全球及中国骆驼乳制品的经济与市场分析[J]. 中国乳业, 2021, 0(8): 40-51.
[5] 高瑞军. 奶牛乳房炎的治疗与预防[J]. 中国乳业, 2021, 0(8): 76-79.
[6] 杨爱君, 罗少杰, 曹学思, 纪坤发, 童骏. 碱水解法测定乳脂肪方法的改良应用[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 72-76.
[7] 马维, 宋波, 陈文静, 柴雪娇, 杨琴芬. 浅析发酵乳霉菌零星污染来源及控制方法[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 87-90.
[8] 吴舒敏, 林木娣. 牛乳中大肠菌群平板计数法不确定度的评定[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 98-101.
[9] 陈忱. 各阶段母乳中维生素A含量测定与比较[J]. 中国乳业, 2021, 0(5): 100-104.
[10] 王萍. 奶牛不孕症的病因分析及防治方法[J]. 中国乳业, 2021, 0(4): 47-50.
[11] 施春美, 角根琴, 陈中秀. 洱源县奶牛产后代谢病调查与原因分析[J]. 中国乳业, 2021, 0(2): 38-40.
[12] 赵孟孟, 江吉山. 奶牛乳房炎的发病机制与预防措施[J]. 中国乳业, 2021, 0(2): 55-56.
[13] 郭利亚, 杨永, 赵广英, 张养东. 基于优质乳的“哑铃型”现代奶业生产结构分析[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 10-12.
[14] 陈继国. 智慧管理系统在牧场的应用[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 57-59.
[15] 刘彩娟, 任亮, 王永信, 胡格吉勒, 付文国, 高满慧. 初生犊牛屈腱挛缩的原因分析及防治[J]. 中国乳业, 2020, 0(6): 19-21.
Viewed
Full text


Abstract

Cited
  Shared   
  Discussed   
No Suggested Reading articles found!
ISSN 1671-4393
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn

版权所有 © 《中国乳业》编辑部