中国乳业 ›› 2024, Vol. 0 ›› Issue (6): 85-89.doi: 10.12377/1671-4393.24.06.16
邹旸, 蒲慧颖, 张海娇, 张嘉齐, 杨洋, 张璐
ZOU Yang, PU Huiying, ZHANG Haijiao, ZHANG Jiaqi, YANG Yang, ZHANG Lu
摘要: [目的]探讨鼠李糖乳杆菌对酸奶品质的影响。[方法]通过对添加和不添加鼠李糖乳杆菌的两种酸奶样品进行平行对比,研究评估该益生菌在酸奶发酵过程中的作用。试验包括对两种酸奶样品的风味评估、质构分析(包括酸度、pH值、粘度和析水性),以及35 ℃条件下对霉菌生长监测。[结果]添加鼠李糖乳杆菌的酸奶中,整个21 天保质期内未观察到霉菌生长,而未添加鼠李糖乳杆菌的样品在第4天开始出现霉菌生长,且随着时间推移,霉菌斑块逐渐增大。此外,添加鼠李糖乳杆菌的酸奶在风味和质构方面表现出更好稳定性。[结论]添加鼠李糖乳杆菌可显著改善酸奶品质,延长其保质期和提升其感官品质。
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