中国乳业 ›› 2021, Vol. 0 ›› Issue (6): 88-93.doi: 10.12377/1671-4393.21.06.17

• 乳品加工 • 上一篇    下一篇

苹果葛根凝固型果粒酸奶的研制

陈怡静, 崔桂友*   

  1. 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
  • 出版日期:2021-06-25 发布日期:2021-07-08
  • 作者简介:陈怡静（1996-）,女,河南开封人,硕士,研究方向为营养与食品卫生学;崔桂友（1962-）,男,山东青岛人,博士,教授,研究方向为食物资源和天然产物化学。

Preparation of Apple Pueraria Lobata Coagulation Fruit Yoghurt

CHEN Yijing, Cui Guiyou*   

  1. College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou Jiangsu225127
  • Online:2021-06-25 Published:2021-07-08

PDF (PC)

233

摘要： 近年来,复合酸奶的研发已成为一种新的趋势。苹果富含多种矿物质、维生素及多酚等生物活性物质,葛根富含黄酮类及钙、锌、硒等元素,具有较高的营养价值和保健功效。以纯牛奶、苹果、葛根为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,研制苹果葛根凝固型果粒酸奶。本文通过正交试验研究葛根汁添加量、白砂糖添加量量、菌种接种量以及苹果粒添加量对酸奶感官品质的影响,探讨凝固型果粒酸牛奶的制作工艺配方。试验结果表明,葛根汁占总配料的4％,苹果粒为12%,菌种接种量为12％,白砂糖添加量为6％,发酵温度为42.5 ℃,发酵时间为4 h时,生产的酸奶色泽乳白,组织细腻,酸甜适口,咀嚼度好,营养丰富。

关键词: 葛根, 苹果, 酸奶, 配方

Abstract: In recent years,the research and development of compound yoghurt has become a new trend. Apple is rich in many minerals, vitamins,polyphenols and other bioactive substances.Pueraria lobata was rich in flavonoids, calcium,zinc,selenium and other elements,which has high nutritional value and health care effect.In this paper, pure milk,apple and pueraria lobata were used as raw materials,Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as strains.The effects of the amount of Pueraria lobata,the amount of sugar added,the amount of inoculum and the amount of apple grain on the sensory quality of yoghurt were studied by orthogonal test.The preparation process of solidified fruit yoghurt was discussed.The results showed that Pueraria lobata juice accounted for 4% of the total ingredients,apple grains were 12%,and inoculated.When the content of sugar 12%,the addition of sugar was 6%,the fermentation temperature was 42.5 ℃ and the fermentation time was 4 h,the color was white,the tissue was fine,the sour and sweet palatability was good,the chewability was good and the nutrition was rich.

Key words: pueraria lobata, apple, yoghurt, formula

[1] 李心芯. 乳及乳制品风味物质的研究进展综述[J]. 四川旅游学院学报,2018(2),18-22.
[2] 吴雪娇,王旭旭,张伟,等. 纳豆风味改良技术的研究[J]. 中国调味品,2018,43(12):94-98.
[3] 宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J]. 中国食物与营养,2008(9):60-61.
[4] 张甜,刘艳全,丁真真,等. 传统发酵酸乳中乳酸菌的分离鉴定[J]. 中国调味品,2020,45(2):40-42,48.
[5] 徐艳,史田田.紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究[J].中国酿造, 2018,37(6):188-192.
[6] 钟凌云,马冰洁,叶喜德,等. 中药葛根研究现状分析及展望[J]. 亚太传统医药,2014,10(17):18-21.
[7] 徐艳,史田田. 紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究[J]. 中国酿造, 2018,37(6):188-192.
[8] 卢蓉蓉,杨瑞金,梅华. 瑞士型苹果果粒酸奶的制备[J]. 食品研究与开发,2006,27(10):94-97.
[9] 胡江琴,王利琳,余象煜. 葛粉的化学成分分析[J]. 杭州师范学院学报,1999 8(3):70-73.
[10] 王岁楼. 论酿造与发酵对提高食品质量的作用[J]. 中国调味品,1989(11):3-5.
[11] 张雁,李健雄,魏振承,等. 无糖葛根酸奶的工艺研究[J]. 食品科学,2004,25(5):119-122.
[12] Ovadje P,Saleem A,Guerrero J A,et al.Dandelion root extract affects colorectal cancer proliferation and survival through the activation of multiple death signalling pathways[J]. Oncotarget,2016,7(45):73080-73100.
[13] 刘玉青,丁亚娜,曹艳华. 圣代型苹果果粒酸奶的制作[J]. 农产品加工(学刊),2014(9):10-12.
[14] 秦秀丽,赵雪岭. 金针菇冬枣酸奶的研制[J]. 安徽农业科学,2009,37(7):3230-3231,3236.
[15] 蔡永敏,李正英,邹寅,等. 胡萝卜发酵型酸奶的工艺优化及研制[J]. 中国乳品工业,2018,46(3):60-64.
[16] 李亚军,朱建荣,黄云华,等. 葛根凝固型酸奶发酵工艺研究[J]. 食品与生物技术学报,2011,30(4):623-626.
[1] 郑国富. 中国奶粉进口贸易发展的新态势、问题与建议[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 52-59.
[2] 王新, 张居典, 邵景海, 秦平. 胞外多糖对酸奶稳定性的研究[J]. 中国乳业, 2021, 0(9): 125-129.
[3] 吴思敏, 严家俊, 黄钟标. 微生物法测定婴幼儿配方乳粉中叶酸含量不确定度评估[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 91-97.
[4] 王炜宏, 杨新球. 低聚果糖与低聚半乳糖在婴幼儿配方乳粉中的精准化应用[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 102-108.
[5] 刘咏霖, 张可欣. 罗汉果甜苷在酸奶中的代糖作用及其应用前景展望[J]. 中国乳业, 2021, 0(7): 109-113.
[6] 胡冬梅, 王芳, 陈忱. 3种婴幼儿配方乳粉不同贮藏条件下维生素K1含量比较[J]. 中国乳业, 2021, 0(6): 100-102.
[7] 李鑫. 婴幼儿配方乳粉生产工艺、包装的现状研究[J]. 中国乳业, 2021, 0(5): 85-90.
[8] 曹文海, 周必耀, 李小英, 罗君, 邓银. 包装形式和储藏温度对婴幼儿配方乳粉中益生菌活菌数的影响研究[J]. 中国乳业, 2021, 0(4): 54-58.
[9] 杨玲玲, 陈亚蓝, 吕瑶怡, 王子伟. 绿茶山药酸奶的研制[J]. 中国乳业, 2021, 0(4): 75-80.
[10] 樊垚, 彭喜洋, 戴智勇, 汪家琦, 董玲, 潘丽娜. 澳大利亚和新西兰婴幼儿配方乳粉产品标签设计指导原则[J]. 中国乳业, 2021, 0(3): 57-64.
[11] 萧婷婷, 吴颖, 陈方圆, 刘内. 双歧杆菌在婴儿配方奶粉中的稳定性研究[J]. 中国乳业, 2021, 0(2): 77-80.
[12] 王勃森, 张芬芳. 牧场日粮配方变更方法的制定与实施[J]. 中国乳业, 2020, 0(9): 23-25.
[13] 王帅, 粘靖祺, 宫春颖. 市售婴儿配方奶粉产品营养素对比分析[J]. 中国乳业, 2020, 0(9): 70-73.
[14] 冯玲, 李玲, 农皓如, 唐艳, 曾庆坤. 酵素青汁水牛乳酸菌饮料的工艺研究[J]. 中国乳业, 2020, 0(9): 74-77.
[15] 粘靖祺, 宫春颖, 孙健, 王帅. 婴幼儿液态配方奶国内制造及推广的可行性分析[J]. 中国乳业, 2020, 0(8): 13-14.
Viewed
Full text


Abstract

Cited
  Shared   
  Discussed   
No Suggested Reading articles found!
ISSN 1671-4393
CN 11-4768/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82106772
E-mail：zhgry@caas.cn

版权所有 © 《中国乳业》编辑部